吃耳的學問

完整的耳類應該稍微向上翹，中間位置或許有些白色黏膜。

認識齋菜的都知道「三菇六耳」，三菇通常是冬菇、草菇和蘑菇，六耳即榆耳、黃耳、桂花耳、銀耳、雲耳和木耳，湊在一起便是鼎湖上素的食材。菇類和耳類同屬菇菌類植物，前者向來是素食者的好朋友，近年人們愈吃愈精，連牛肝菌和松茸都懂得吃了，但耳類仍止於湯品糖水之中。

「連很多素食者都不懂吃呢。」王瀛德（Mog）說，拍檔區灝智（Arthur）亦點頭稱是。他們覺得這跟香港人節奏急速有關，耳類全都要花時間浸發，浸過後軟趴趴的，得小心處理。而且有的像巴掌般大，要花時間剪細，烹調時才夠入味，還得掌握不同耳類的特點。

黃耳似秋葵 白木耳像海蜇

別以為耳類都是淡而無味，其實有的個性鮮明。雲南的黃耳要在高海拔和潔淨的地區才找到，發起後滑溜溜的，「口感似秋葵的加強版。」由於太黏，亦不適宜炒，吃下去帶獨特香氣，「是原生態的味道，但說實話不是人人能接受。」二人笑言自己亦不太喜歡，建議用南乳、腐乳或素蠔油來配搭。

還有從東北找來的白木耳，不是漂染般的白，而是白中見淡黃。Mog形容非常珍貴，一百塊木頭上才找到一塊有白木耳，比一般木耳貴兩至三倍，浸發後仍能保持薄脆，「似豬皮或海蜇，也適合涼拌。」還有厚身的榆耳，「是最好用和易配搭的耳類」，爽口不膩，他們用來作粉果的餡料，外軟內脆。

素食更講產地

跟菇類一樣，耳類也有不少養殖甚至染色的假貨，「不同肉類，肉本身有濃郁味道，怎樣煮都好吃。做素食卻很難令人impressed到想回頭再吃。所以產地對我們來說很重要，貨源要最好才留得住客人的胃。」Arthur說。故此，Mog每年都親自到內地農家尋找野生耳類，「又去雲南，又去東北，再回香港，恰好是個三角形。」

據農家說，菇類長在木頭下，故帶草腥味且濕氣較重；耳類則長在木頭上，濕氣較少。東北天氣冷，當地人都把耳類曬乾，並貯藏在地窖下。「不過東北只會燉，雲南則只懂放辣椒去炒，不似粵菜般有那麼多元的煮法。」他倆都說野生耳類宜簡單烹調，嘗出原汁原味。

但只見餐牌上又水煮又乾煸，哪來清淡？「因為餐廳希望吸引肉食者，用惹味的入門素食，令他們容易接受。」而其實藥膳和一品鍋的吃法更能襯托耳類的淡素幽香。

王瀛德（左）與拍檔區灝智，他們指浸發耳類最麻煩，時間要掌控得宜才能做出最理想的口感。