幾乎失傳的潮州手工菜 用鹹菜裹著鱔件配上湯燉出甘腴豐美「荷包鱔」

潮汕人靠海吃海，活躍於鹹淡水交界的鱔，自然成為主流食材。鱔在潮汕的做法五花百門，然而當地人款客，卻離不開一道荷包燉白鱔。這道古菜的起源已無從考究，但觀察其湯與主材料獨立處理，然後拼湊起來燉製的風格，卻隱現南宋古風。

鹹菜對於勤儉潮州人飲食來說，起着象徵性的意義。

既是湯亦是菜的宴客料理話說南宋時代，炒菜才剛開始流行，當時江南人的口味並非追求香脆惹味，因此炒製過的食材，一般會加上湯汁燉製，令料理變得溫文後才進食。湯有湯煮、菜有菜做的這種風格，不僅成為日本懷石料理止椀的濫觴，更是華南料理的燉湯基礎，荷包燉白鱔就是這種背景下誕生的宴客菜。

荷包燉白鱔 // 品味荷包燉白鱔要分三部逐一細味。先喝肉骨頭熬出的鮮湯，再細嚼荷包鱔，會感受到鹹菜熟成的鹹香。最後湯與鱔件共嚐，肉香與河魚之鮮結合出的層次。（$108，須預訂）

能被老潮州視為上菜，貴在製作一道菜便等於十道菜的功夫，正如和昌潮州菜館的總經理Jack所說：「要做潮州菜就不講求方便，吃潮州菜就是吃廚師的手工。」因此製作荷包燉白鱔之前，必須先熬製一鍋媲美法式 consommé的清雞湯，以老雞、赤肉、雞腳等材料經慢火熬十二小時，骨的鈣質才能溶解出鮮味，而皮層亦會釋出膠質，增加湯頭的稠滑質感，再經過濾後得出不含半點雜質的黃金湯，這樣才符合大戶人家品湯的要求。

當地有平民喝滾湯、大戶人家喝燉湯的諺語，因為燉湯而做到清而不淡，技術要求比滾湯要高。加上長時間燉製要消耗大量爐火，所費非平民菜館負擔得來。

入口即溶的江南古風至於主體荷包鱔，Jack解說傳統上師傅為視覺效果，不願意把釀入餡料的鱔段切破下，魚肉會夾滲着碎骨，客人因此會有哽骨的危險。為顧及用膳者的安全，他與主廚作出改良，把鱔身切開，然後逐一把幼骨挑走。新做法雖然較傳統多一倍時間，但有捨才有得，在年輕人怕吃骨的潮流下，讓古菜追得上時代節奏。

去掉夾雜碎骨V字位，釀入冬菇、金華火腿、唐芹，最後裹以鹹菜燉製。

主體完成後，便連同黃金湯再燉八小時以上。經長時間燉製後，白鱔富個性的魚香， 與皮層肥美的膠質被高湯吸收，令醇厚的星湯汁更鮮美；而發酵過的鹹菜加熱後，也令湯品多添圓渾的鹹香餘韻。這道手工菜妙在既是湯亦是菜，與廣府人吃慣富彈性的白鱔不同，此時鱔肉已完全軟化，有入口即溶的綿滑質感， 這是正是南宋時期流傳下來的江南韻味。

和昌潮味館總經理Jack說，一般餐廳不會把白鱔的V字骨位切去，因為要犧牲大量魚肉。