地點：新天成咖啡有限公司
日期：2021年3月3日
時間：早上11時
林：林瑞生
Gordon：陳進文
明：明周
明：林師傅，知道你是茶公司的港式奶茶技術顧問，四十年前入行，現在經常港九新界四處跑，喝到不同師傅的手藝，一定累積了很多有趣的見聞和觀察。
林：唉，說實話，通常是失望居多。我認為懂得沖港式奶茶的人愈來愈少，而識欣賞的人就是更少了……
右/陳進文（Gordon），八十後，十歲後移民至澳洲悉尼。受父母的餐飲生意耳濡目染，自幼對飲食產生濃厚興趣，曾開過日本餐廳創業，但始終對港式美食最有情意結。近年回流香港發展，在本地茶葉公司負責推廣及改革港式奶茶。
凍與熱的對立
Gordon：飲港式奶茶，入口香滑、不澀口便好了，最重要是夠凍！這也許跟我背景有關，小學時便舉家移民到澳洲悉尼，鬼仔性格，習慣當地的沙灘文化，冬天也要喝凍可樂。我一直覺得樽仔奶茶是偉大的「發明」。
林：我們這代人，就算夏天汗流浹背，也堅持要喝熱的港式奶茶。你明白嗎，就只有熱的，才可以感受到當中的層次感。入行那時，業界還未有「國際金茶王大賽」（首屆比賽為二○○九年），沒有什麼硬標準。但在我的心目中，要為一杯港式奶茶評分，就是從夥計端來一刻開始，一定要有「飄香」，其次看顏色，要掛杯，帶瘀黑的話代表用了老茶，不好。接下來便是入口時，有沒有奶的香滑、厚不厚身，嚥吞後有沒有回甘餘韻（說得頭頭是道）。
Gordon：也許你跟我爸爸一樣，喝奶茶都在享受一個人的時光吧！現在年輕人去冰室茶記，主要是跟一大班同事吃飯聯誼，顧着聊天，才不會這樣仔細打分。但我認同，茶色很重要。香港人從來就注重食物的賣相，不然抹茶、紫薯怎會火速走紅呢？當然還有甜度，現在大家都講求健康、低糖飲食，人人都愛把「少甜」掛在嘴邊。我也蠻常聽到女生叫「多奶」或「淡奶茶」，就是怕茶太濃，晚上睡不着。
林：（開始皺眉）以我觀察，以前幾乎沒有人要求少甜、走甜，或者是多奶，因為糖的甜度能讓港式奶茶更醇厚香滑。上世紀七十年代，大家都愛喝「茶走」（奶茶加煉奶），用玻璃杯呈上，一來夠香滑，二來那時煉奶比白砂糖便宜。曾經有段時間，下單叫「熱奶茶」時，師傅都自動做成「茶走」。不過我絕、絕、絕不叫凍飲，因為知道師傅都會溝入沒煮過的水喉水，而冰粒也是用水喉水的……
明：很好奇，港式奶茶有沒有所謂的高峰時期？
林：大約在上世紀八、九十年代初吧，茶底表現都不錯。但九十年代往後，員工訓練不足，水準開始參差不齊；加上老師傅也愛留一手，技術自然一點一點流失。一些連鎖式快餐店如大家樂，接手的第二代率先發現這個問題，於是嘗試引入自動化機器，解決品質不穩定的問題。
好難遇上好師傅
Gordon：我猜移民潮間接令港式奶茶質素走下坡，因為有本事的餐廳老闆、水吧師傅都移民至國外發展了。回想我人生第一杯奶茶就是在悉尼唐人街，一家叫「甜甜」的港式茶餐廳，一直記得那味道，直至現在還未倒閉。
林：是的，以前入行坐正做師傅毫不容易，一般由打雜做起，需要三年時間，所以大家都很珍惜工作機會，學習怎樣沖好港式奶茶，才算正式畢業。而且，記得入行時（約一九八○年），一杯港式奶茶絕對是奢侈品，每杯兩至三元。回想當時一份報紙才五毫子，當水吧打雜月薪只有八百元……所以，師傅沖得不好，客人也大條道理「彈鐘」，要求你重做。
Gordon：我見現在年輕客人都會照單全收。而近年，港式奶茶的地位，在他們心目中也像下降不少，大眾主流都愛喝咖啡，愛研究來自哪個產區，有哪些有趣的風味，還有背後的故事和理念。
明：你們現在願意付多少錢買一杯港式奶茶？
林：單點的話，二十元肯定跑不掉了。
Gordon：這是市價吧，但明明一杯Latte咖啡可以賣你四十元，年輕人的口袋就有這個消費力。要是像台式珍珠奶茶，加點特別配料，你願意付多少？（即場製作新派港式奶茶，加奶蓋、杏仁餅碎）
林：（再次皺眉）會否不倫不類？（半信半疑地試喝）咦，加了奶蓋味道也挺香滑呢。嗯……四十元吧！只是，偶然一次便好。畢竟，一杯抵兩杯嘛。
