情迷布列塔尼生蠔的鮮美 用當地海水為菜式調味成就名廚的秘密武器

常聞說，春夏交接是歐洲人最嚮往的季節—萬物在春風中甦醒，百花爭妍鬥麗，田間的蘆筍也破土而出。任眼睛、嘴巴沐浴在這一期一會的浪漫中，光是想着，已叫我等都市人心蕩神馳了。

剛採下的蘆筍，飽吸了暖陽的朝氣，清脆甜美。若按照一般做法，把綠的油煎、烤焗，或煮成意粉；白的則水煮，配荷蘭醬或風乾火腿，總之把火候抓好，基本上客人都會心滿意足。只是對米芝蓮法籍大廚Maxime Gilbert來說，這些簡單的老做法都未能帶出蘆筍汁飽味甜的特質，於是他使出了秘密武器—海水。

海水與鹽水 謬之千里

只是，用鹽水煮蘆筍，甚至是蔬菜，並不是新奇事。法國化學家謝夫何（Michel Eugène Chevreul）於一八三五年撰寫的一篇論文中曾指出，全因鹽水產生的滲透作用，所以「用鹽水煮菜煮出的滋味也比較強。」至於用海水煮食，原理與用鹽水類近，不過海水未經提煉，比鹽蘊含更豐富的礦物質，有着微妙的旨味（Umami）。在西方國家中，想必西班牙人最懂運用海水烹調。他們素奉海水為「完美的鹽」（la sal perfecta），不但有漁村部落有着以海水入饌的傳統，近年西班牙籍名廚如Ferran Adrià及Quique Dacosta，更戮力宣揚用海水煮海鮮的諸種好處。

然而，每個地方的水土環境都不一樣，海水的風味也因而不同。Maxime就只對法國西部布列塔尼（Brittany）海灣的海水情有獨鍾，並特地請供應商冰鎮空運抵港。他回答時亦自嘲瘋狂，但卻禁不住多番盛讚海水有着無可取替的鮮味。「你有吃過布列塔尼的生蠔嗎？那難以忘懷的碘味，讓它成為名滿天下的品種。」他說時雙眼發亮。意大利或西班牙的海水呢？「地中海的都太鹹。」香港的呢？只見他的眉頭愈鎖愈緊。也許，法國人對家鄉物產就有一股莫名的情意結。

Maxime在解說同時，很快就煎香了牛油和洋葱，然後放入法國綠蘆筍，期間不斷澆上布列塔尼海水，以半煎焗的方式煮至僅熟。剛煎好的蘆筍，比煎前更青翠撩人。抵不住誘惑咬一口，剎那間飽滿汁液竟像不速之客，一下子飛濺在桌上。有此勁度，相信全拜海洋賦予的另一股生命力。

為了讓蘆筍鮮上加鮮，他不忘以產自布列塔尼的魴魚薄片配搭，事前更用西班牙風乾牛肉片疊覆略醃，最後更撒一把魴魚魚籽，把箇中鮮味推至極致。這足見處理細節的心思，大得足以能分辨勝負。