巴西人餐桌上的木薯粉 竟然是脆口的？

巴西是一個令人感覺遙遠的國度，那餐桌滋味更是與亞洲風味迴異。然而，當深究當中的食材時，卻發現好幾個似曾相識的影子。

在Uma Nota參加為慶祝巴西獨立日而推出的早午餐時，主廚 Gustavo Vargas端出了一客鹽燒牛脊肉。醃製兩日後烤煮得半熟的牛肉，斜切而露出嫣紅色澤。碟上綴上了許多以油醋漬製的甜心淚珠辣椒（Biquinho pepper），如淚珠又似燈籠狀，甜甜的完全不辣。牛肉旁還灑上了一層金黃粉粒，似麵包糠、炸蒜之類的。自然而然地把牛肉蘸上脆粒才送入口，脆粒帶鹹但不太濃味，恰地好處地扮演「綠葉」的角式。翻看餐牌，原來那細末脆粒是由木薯粉炒成的Farofa！

鹽燒牛脊肉配烤木薯粉

青莎莎醬烤魷魚 // 魷魚烤得剛好，配青莎莎醬好開胃。面層同樣灑上了烤木薯粉增添口感。

木薯粉用法大不同

亞洲人對木薯粉的理解，大多停留在細滑粉狀的質感，極少見如此粗粒；我們對木薯粉之使用，更是流於珍珠奶茶內的珍珠、鹽酥雞的粉漿、福建醋肉的炸漿、甚或是印尼糕點之上。藉由木薯粉加熱水溶化後變成透明、煙韌的特性，為食物帶來滑溜彈牙的口感。

至於巴西人呢？Gustavo 說：「木薯（Cassava / Manioc / Tapioca Plant，學名為 maniho esculenta）原產於亞馬遜地區。」這是一種極為粗生的生灌木，有8,000至10,000年歷史。歷史悠久，使當地人累積變化多端的木薯食法。

由於生食有毒，當木薯根莖成熟挖起後，一般都用洗淨去皮，切件碾壓成漿、加熱。然後以濾網包好，榨乾過濾出水分，靜置過夜後，澱粉質沉澱在缸底，取出曬乾，正是幼滑細緻木薯粉。「在巴西南部，常用這類粉末狀的，製成糕點。至於北部，多會在平底鑊上再烘煮調味成farofa，灑在食物上當成topping（配料）。像今日牛肉旁的這些，就加入了少少水及鹽，再炒煮成的。」

聽Gustavo 說，當地人還會以木薯製成飲品。真好奇那會是怎樣的一番滋味呢？

巴西人口中的黑眼豆（black eyed peas），正是我們認識的眉豆。搗成豆蓉、搓成麵糰，是當地傳統的黑眼豆餅。在Uma Nota，廚師把麵糰與紅棕櫚油（Dende Oil）、薑、洋蔥和蝦乾混合成糊狀，包覆在香蕉葉中蒸熟。最後才澆入巴西傳統的瓦塔帕蝦醬（Vatapa），是一道開胃的前菜。

在巴西巴伊亞薩爾瓦多下城的繽紛主教堂（Igreja de Nosso Senhor do Bonfim）外圍，掛有大量彩色絲帶。傳說，只要在手上綁上彩帶，每打結一次，代表一個願望。當自然脫下時，就代表願望成真。

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