吊片有時 土魷有時 鱆魚有時

松哥說無論吊片、土魷或是鱆魚，並非愈 陳愈好，而是美味有限期，存放期一年多而已。

很久已沒有吃過這樣柔軟的土魷魚。要 具體說出那種柔軟的質感，大概應該說成柔韌 吧；有一點嚼口，卻沒有一分粗韌！伴着鴿 肉、金腿、菇片與露筍，炒出惹味鹹香；土魷魚吃來比鮮魷有嚼勁，淡淡的鹹很惹味，鴿肉也炒得嫩，妙在金腿的一口鬆化。為什麼以鬆化來形容乾巴的金腿？因為廚子把金腿用蜜糖 浸軟，再蘸蛋漿和生粉油炸，造工繁複細緻。 這一道「土魷雲腿百合露筍炒鴿片」是很舊派的粵式菜，上一輩人會比較知曉，從前陸羽跟 鏞記都有賣。

土魷雲腿百合露筍炒鴿片 // 土魷角色在這雜蔬炒鴿片中，有如畫龍點睛，來自天然生曬的海風鹹香賦予菜式無盡鮮美。

「現在靚土魷已經好難買到，一隻隻用機 壓到扁平平，又浸過鹽水才曬，乾乾硬硬，鹹 得要命。」土魷魚與生俱來的一股天然海洋氣 息蕩然無存，在蛇王芬掌鑊的老師傅任錦松這 樣說。他從廚房拿出了一對私藏的土魷魚，說 是私藏無疑有點兒誇張，但又的而且確能夠在 一般雜貨舖海味店找到它們的機會是近乎零。 「無花假！百分百生曬，是幾十年老友才會留給我。」松哥氣傲的說。

他手上那對土魷魚顯然不是尋常貨色， 雖然曬乾了，誠然通體透亮，魷身非常柔潤， 聞來還有一陣只屬於海風的鹹鮮。「這是漁民即捕即乾的土魷魚，沒有泡過鹽水，鹹鹹腥腥卻是最本真的味道。」漁民用來自吃的海味乾貨，當然是無添加，無懼吃壞人；原來被鹽水浸泡過或作化學處理的海味，不止魷魚，還有魚乾與蝦乾，它們乾後的色澤都會變得深沉暗啞，連味道也嗆鼻。說真的對於我們「飯來張口」的新一代，哪會對一隻土魷魚這麼考究？

蒜茸茄子蒸吊片 // 所謂吊片，是比土魷更小的魷魚，鹹香更濃更盛；配味淡的茄子，一濃一淡，相輔相成。

說來說來，好奇的是當我們連鮮貨的烏賊、墨斗、八爪魚、真蛸、花枝、墨魚……都搞不清的時候，曬乾成海品後又有什麼吊片魷片魷筒鱆魚等一大堆名字擾人視聽，該怎樣煮？如何吃？查實魷魚不一定愈大愈好，像細細隻的曬乾後叫吊片，魷香最鮮濃，從前的人愛炭煨，家常的話用來蒸餸做小炒吊吊味，一流！體形大一些的叫土魷或魷片，除了香味質感也較有彈性，所以廣東人喜歡切粒剁肉餅；鱆魚呢？肉質雖軟但香味不及吊片土魷，唯獨勝在甜味夠，煲個鱆魚蓮藕豬骨湯，潤一潤先！

鱆魚雞粒蒜香荷葉籠仔飯 // 跟土魷有別，鱆魚肉質煙韌帶甜，放在籠仔飯中，純粹加添嚼勁。