中華素食無論作為一種飲食次文化、一種個人生活方式的選擇，抑或是一種宗教哲學上的概念，都是個有頗為長久歷史的完整系統。當中國還沒有確切地發展出宗教性素食的時代，農業社會平民百姓，日常生活根本就是以蔬菜穀物為主，很少吃肉。吃肉，只是少數富裕的人的玩意兒。可能因為這個歷史現實，吃素也有生活清貧簡單的意味，肉食相對便有點不應份，甚至有腐敗的聯想。無論這想法公正與否，自古以來歸園田居的隱士，那清高情操也包括了清茶淡飯、自給自足的樸素。不沾半點腥葷的飲食方式，有如代表着心境上和操守上的與世無爭、道貌岸然。而這些，跟宗教信仰幾乎都沒有什麼直接關係。

如果要引經據典，只要上網隨便找找，不難讀到初唐訓詁學家顏師古的著作《匡謬正俗》卷三中對素食的定義：「案素食謂但食菜果糗餌之屬。無酒肉也。」顏氏書中提到素食，是喪事中的禮儀之事，跟今日民間一般非宗教素食原因類近，亦可能因此才有後來的闡述：「今俗謂桑門齋食為素食。蓋古之遺語焉。」只不過，中華素食文化，的確是因為漢傳佛教的興起而得以鞏固起來，漸漸成為自成一格的完整體系。

佛門灶房內的司廚叫「香積廚」。這個名詞，我在當年看到包裝即食「香積米」時還未懂，不諳名字中蘊藏的文化修養，也枉費自幼便有接觸素食齋菜的因緣。不過，香港雖然一向都不乏齋菜館，但絕大部份都是因循守舊、食味敷衍，對守齋的人沒有什麼良心與尊重，只着眼於生意收入。直到十多年前，才慢慢地開始有人專心經營素食，打破吃齋是吃油膩味精麵筋炸物的常規僵局。記得當年其中一處先驅，是半山麥當勞道的「心齋」。那裏巧用魔芋，引入川菜技術，開展週末粵式點心及晚市麻辣火鍋，令中式素食頓見一番新氣象。（下期續）

于逸堯