日籍農家增田佳苗以米糠發酵本地菜，在大埔林村重現家鄉旨味

旨味（umami）──也就是我們常說的「鮮味」，這由日本人發現的第五種味覺，其風味很大程度源自「發酵」這一古老工藝。從潮州粉麵店必備的XO醬、老字號的廣東豆豉，到超市貨架上的醬油，我們日常進食的濃厚鹹鮮，全賴微生物在時間積澱下將食材分解、轉化，賦予全新風貌。

這本是先人順應自然、延長食材壽命的生存智慧，如今卻已開啟了千變萬化的飲食配搭。

今年八月，旨味文化研究所（Umami Culture Lab）舉辦了一場熱鬧的「微生祭」市集，為展覽《發酵定格》劃上句號。市集聚集多位以發酵技法演繹本地風土的檔主──有人以新界稻米和在地時蔬，製作日式米糠漬物；有人以甘酒發酵本地蔬果，烘焙成無麩質甜品……他們應用的是日本發酵法，但傳達的卻是這座城市的記憶與氣息。

在日本，有兩個漢字都讀作「koji」：一個是源自中國漢字的「麴」，泛指將蒸熟的穀物（米、豆、麥等）加入麴菌繁殖而成的發酵物；另一個則是日本獨有的漢字「 糀」。「糀」的造字意味當蒸熟的米粒被麴菌絲包覆時，彷彿綻放了雪白的花朵，故專指以米製成的米麴。

微生但不微小

說到底，他們為何要追求發酵這回事？

旨味文化研究所兩位創辦人何梓埼（Kiki）和黃瑋納（阿納），分別研究酸種麵包和日本酒。他們認為，「和食文化不止是用微生物去做食物，而是互相配合、協調、將就，並共存。」

對於專研酸種麵包的Kiki而言，發酵的魅力體現於野生酵母的時間重量。在商業酵母問世前，人類多年來皆依賴野生酵母進行發酵，全靠將酵母種一代接一代地傳承下去。「原來世界上有些食物的生命可以延續超過百年。」她意識到，食物可以盛載時間、歷史和記憶。

阿納的答案則有更深一層的體會。

曾赴日本深造酒造技術的阿納則提到，日本飲食文化受到神道教泛靈論的影響，人們對大自然中的動物、植物，乃至微小的細菌和微生物，都抱持着一份敬畏之心。當地順應四季氣候調整選用甚麼菌種、發酵多久時間，「對於這種超越『人類本位』的互相尊重和理解，我真的很respect。」

精磨過程旨在磨去米粒外層的蛋白質和油脂，提取正中心富含澱粉的「心白」以利糖化。精米步合數值愈低（如20%），釀出的清酒口感愈清澈柔和；反之，數值愈高（如70%至90%）則保留較多蛋白質，發酵後會轉化為氨基酸，帶來豐富的旨味、乳酸感和鹹香。

然而，在日本，這種風土、時間與微生態之間的微妙關係，不僅體現於麵包和酒，也延伸至每個家庭的日常飲食之中。Kiki感嘆道：「我突然好像明白，為何另一位日籍檔主Kanatin這麼強調使用本地菜。她出身菜農家庭，祖父母和父親都是務農，使用本地農產於她而言，是再順理成章不過的事。」

市集其中一位檔主增田佳苗（Kanatin）來自日本靜岡縣，現居大埔林村，致力用新界菜和米製作日式米糠漬物。

會呼吸的米糠牀

在許多傳統日本家庭中，廚房角落總有一盒默默發酵的米糠牀，那是一股夾雜米香和微酸的家常氣味。當Kanatin搬到新界林村，發現附近就有農夫種植本地米，她便向農夫要來碾米剩餘的米糠，將這道家鄉智慧，在香港的土壤重新發酵。

米糠漬起源於日本江戶時代，當時精米技術普及，產生大量米糠，人們便將其混合鹽和水發酵成米糠牀來醃漬保存食物。

米糠本是糙米碾成白米時磨下的外皮，常被視作廚餘。但在Kanatin眼中，這正是發酵最迷人之處：「發酵可以將本身無用的食材變得有用。」

養一牀米糠，就像養一隻寵物一樣，需要悉心的照料。糠牀裏的發酵菌是有生命的微生物，極度依賴氧氣來維持活性和平衡，因此每天都必須伸手翻動糠牀，讓它們「呼吸空氣」。而香港溫暖潮濕的氣候，甚至加速了米糠牀發酵的進程，蔬果往往只需數小時至半天便能入味；早上開始醃漬，晚餐就能上桌，展現出獨特的在地節奏。

有趣的是，不同地域的水土和稻米品種，直接決定了米糠漬的個性。日本稻米偏黏且甜，發酵出來的米糠漬物帶有較甜潤的風味；而香港傳統的本地米品種，如著名的絲苗、花腰仔，或是七十年代已盛行於元朗、林村與塱原的「老鼠牙」，則質地乾爽，且帶有濃郁米香。「日本米的米糠漬物甜一點，本地米的米糠漬物則香一點。」Kanatin分析道。

即便是完全相同的稻米品種，只要種在隔壁不同的村落，吸納了水土上的些許差異，孕育出的風味便截然不同。Kanatin指出，一個稻種被帶到新的土地後，往往需要經過代代耕作，「才能習慣這個地方環境，才好吃。」無論在日本還是香港，土地始終是風味最終的決定者。

必選在地有機時蔬

除了米糠本身，被放入米糠牀醃漬的食材也是關鍵。高級超市的日本蔬菜雖然品質好，但Kanatin認為：「由於它們要飛來香港，所以已經很『累』了。」相反，她住在林村一帶，周圍就能買到剛採收的本地蔬菜。

Kanatin選用的醃漬食材多為瓜果類。她指出，馬鈴薯因含有龍葵鹼及生澱粉而無法生醃；番茄、西瓜等高水分蔬果，則會因釋放大量水分而稀釋糠牀。

傳統日本米糠漬多使用當地常見的青瓜、白蘿蔔、茄子和紅蘿蔔；但來到香港，Kanatin開始利用香港能收成的在地蔬果進行醃漬實驗，例如採用新界產的青木瓜、青芒果。在她眼中，相較於日本的農業屬於大型組織運作，香港的本土農業規模小，多為個別農戶小量耕作，經營相對自由，因此大部分採用有機耕作，沒有工業化農業對農藥的依賴，正好是米糠漬物的最佳搭檔。

米糠發酵雖源於日式傳統工藝，其靈魂卻始終離不開自然和風土。正因它與土地呼吸同頻，每到一處便順應着不時不食的水土節奏；不談甚麼正宗、甚麼正統，米糠發酵最真摯的初衷，不過是用一道家常風味，將人與土地繫在一起。