何不食奄仔

食家唯靈說：「奄仔蟹膏淺黃香軟、甘香不膩，蟹肉細嫩鮮甜，不遜於黃油蟹。價錢也合理，識食的梗係食黑奄。」其實，類似的話另一食家劉建威都說過。

每年農曆七、八月奄仔當造；現在正其時。不過，單是要買奄仔，已很容易令人墮入五里迷霧。曾在網上看過一段飲食介紹，記者拿着一隻大大的膏蟹去教人挑選奄仔！直至跑到屯門三聖邨忠仔記聽了雄哥解說，真相大白。

一樣的青蟹　不同的階段

原來奄仔、重皮蟹、水蟹、肉蟹和膏蟹都是青蟹一家親，只是一隻青蟹成長不同階段的名稱。「奄仔是幼年的雌性青蟹，之後慢慢長大，經歷換殼的階段，變成重皮蟹。當換殼過後，重新長出堅硬的外殼，由於牠的營養都輸送到蟹殼上，肉質較削，便成了水蟹；水蟹長大，蟹肉或蟹膏便愈長愈多；若是雄性，便即是肉蟹；相反，若是雌性，則是膏蟹。」雄哥一語道破。

「還有的是，奄仔一定要是從未交配的蟹乸，由於還未受過精，肉質最是純淨鮮嫩；做法亦簡單，清蒸最好。    牠的蟹膏蒸熟後仍是凝與未凝之間，吃起來柔滑細膩，直能從舌尖滑入咽喉，零舍不同！」說罷吞一吞口水。

過了休漁期碰碰運氣

接着，待奄仔慢慢長大，便會褪去外殼，長出新的成年蟹殼，換殼階段新殼還屬一層薄膜時，便是重皮蟹。直至外殼漸漸堅硬，這大概就是蟹最瘦的時候了，無肉亦無膏，稱之水蟹，但是別看沒肉，蟹殼內的一汪水卻是最甜最鮮，最宜煲鍋水蟹粥；水蟹長大，「羽翼」漸豐，到肉多膏滿之際，就是大家熟悉的膏蟹，雄蟹則稱為肉蟹。「得強調，也不一定是奄仔最好吃，實是各有各的特點和味道，也是青蟹最有趣之處。」

只是，成長了的膏蟹或肉蟹個子更大分量亦最重，能買得更好價錢，街市更容易買到的是膏蟹或肉蟹，「所以，更要把握這段奄仔的當造期。」雄哥補充說。當然，今時今日大多的奄仔都是養殖的，但休漁期過後才可能找到野生黑奄，不妨來碰一碰運氣吧。忠仔記有三數隻相熟漁艇。今年的休漁期8月16日凌晨12時結束。