誰比他的garnish做得更精細

Side dish跟garnish有點兒殊途同歸，中譯同理解為「配菜」；但出發的角度就不盡相同，前者是客人按自己的喜好選配，而後者則是由廚師決定，在味道、質感考量以外，更建基於視覺裝飾。

能夠把garnish演繹得淋漓盡致，吃而不感半分突兀的，我想起了TAKUMI BY DAISUKE MORI的總廚森大佑。主張把法日料理提升至更高層次的他，喜歡結合兩國的食材，創製出意料之外的味道。而他，亦最擅長透過配菜來突顯主菜的獨特性。

「出發點不單止於純視覺，還計算了時令。」Chef Mori找來了野生露筍配搭香煎法國雞腿。如稻穗般的野露筍是7、8月、法國夏之產物。「在我的餐廳裏，客人來品嘗的都是預設好的套餐，所以主菜與配菜之間的配襯任務，就交在我手上。」吃他的手藝，從沒有失望的餘地；因為每一次Chef Mori都會給你無盡的驚喜。雞腿是取自法國的black chicken，用了薰衣草、鼠尾草、百里香和香蒜牛油香煎，皮薄焦脆，肉汁也豐，退了骨，吃來更嫩滑。配幾條鮮野露筍和一小塊的貝肉，澆下昆布醬汁，撒下清香的柚子。田野間的風韻，躍然碟上。

法國野生露筍每年限於7、8月出現市場，形態如稻穗般美麗。

「沒有誰比我更懂得它們之間的美味關係。」Chef Mori說來深具自信。

另一道毛蟹的搭配更精采。配搭歸為甲殼類，絲絲的蟹肉下，墊上了龍蝦湯凍，整合出日本人心目中對”uami”的見解，加入清新的香茅忌廉，再以刁草作點綴，最後來一scoop軟軟滑滑的茄子忌廉。「茄子是用上『京野菜』的賀茂種，果肉纖細，該很少廚師會想到用來做忌廉。」再吃一口蟹肉，鹹鮮的海洋味竟然隱隱透有豆蔻香氣；誰是主？誰是次？絕對認為任何一方已逾越了彼此的界線，合二為一。

曾於法圖、波蘭工作的Chef Mori，出自他手筆的法日料理，別樹一格，喜歡融入不同的地方的食材於創作中。像龍蝦湯凍、蟹肉和茄子忌廉，革新人們對傳統garnish的印象。