崔志新是老一輩的蔗農，他高高瘦瘦，嘴裏一排參差不齊的牙齒。或多或小跟他的成長背景有關，自小見蔗多過見人，在新界整遍山頭的蔗林裏，兒時最愛就是坐在蔗田裏咬蔗。「以前最愛是那種色澤呈淡黃色的『真竹蔗』，應該是我這輩子再也吃不到的甜，它是甜而清，甜而不膩，是其他蔗沒有的。」他憶述。這株「竹蔗」已經買少見少，無人種植，它硬實的口感、輕盈的重量，追不上商業的社會，提醒我們要珍惜過去或現在所擁有的一切。
蒸蔗糖分更突出
「搾蔗汁的，我只好選用廣東、廣西一帶粗身、大碌、多汁又甜的玉蔗，即現在常說的青蔗。以前在新界有地，當然自給自足，但現在香港不夠地，一年一造都只有幾百斤，我一日都用完了。」於是，才訪尋廣州蔗。原材料好固然重要，但製法更是「公利」蔗汁香甜味濃的關鍵。這裏堅持早一日洗蔗、去皮，早一晚蒸蔗，天天開店前早兩至三小時準備。「因為是蒸蔗，所以糖分更突出，喝起來更甜，這些工夫不能慳。」
「公利」以蔗汁最為人熟悉，但蔗始終一年一造，以往蔗總在5、6月至年尾停售。在這限制下，對一家主售蔗的涼茶舖而言絕對是困難。「你問的『清明蔗毒過蛇』不是不無道理。因為清明前後開始多雨，蔗會生長得不夠好，而且蔗無得殺蟲，所以這時的蔗特別多蟲口，容易變壞。」不時不食，6至11月的確質素稍差，相比當時成3、4米高，距離差得遠。一來不夠甜，二來不夠水；好蔗一棵榨五、六杯，劣的蔗一棵只得三杯。幸好，現在廣州一帶蔗田特別肥沃，種蔗前先作菜田種菜，不但儲落高養分，更不用靠傳統花生麩施肥都已經更粗壯。另外，現在分時段種植，有柯打才收割，才保得住全年供應。
下一代創新求守着老店
「我也是從小接觸蔗，因為以前是前舖後居。有時間我和哥哥會幫父母看舖、送貨，久而久之也熟悉這裏的運作和工作流程。」弟弟文斌憶述。「說實話，起初我們不想接手，畢業後總覺得學到的東西又派不上用場。而且，這好像做來做去都是一樣，看不到發展潛力。」老店差一點走上被淘汰的命運，幸好機緣巧合下，一次小意外令到兩兄弟願意繼承。「剛好在公利七十周年時，爸爸的手受傷了，需要我們回來幫手。發現人們喜歡這裏六、七十年代的裝修。可能大家有着情意結，不時有熟客回來點杯蔗汁站在門口傾偈。於是我們便設法讓公利繼續發展。」
酸梅湯、火麻仁雪條、蔗汁啤酒
兩兄弟便從外賣平台出發，證明老店改革的決心。「有不少客人都說為了一杯蔗汁，山長水遠行上山才買到，天口熱時很辛苦。我便主動聯絡外賣平台，為區內上班族送外賣。」但真正帶來回響的，是從一次新舊品牌合作開始，推出酸梅湯和火麻仁雪條。「那次本地新舊品牌合作，為公利帶來新意、年輕的形象。於是愈來愈多合作計劃，例如用上兩年時間改良的蔗汁啤酒，與本地手工啤合作，也有很多人有興趣試。」
這時，一位媽媽牽着剛放學的小妹妹手走進來，點了一杯蔗汁。崔志新看着兒子說：「後生一代話要搞創新，倒是不錯。難道做死一款蔗汁？大家都會悶啦！有新客才可維持客源嘛。」兒子續說：「我們花了不少時間才能說服兩老，始終爸爸媽媽是舊一代人，他們好多新的事物都不認識不明白。以前他們抱着不做不錯的心態，抗拒變化。現在肯放手讓我們一試。你看！他也認同我們了。」兩代人不禁相望而笑。
公利真料竹蔗水
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