真正油飯不只靠雞油　黃薑飯跟雞油飯是兩回事！

吃海南雞，要憑油飯見真章。光靠雞油和米，絕對煮不出神髓，背後其實有更重要的材料。海南人慣用雞湯和椰汁煮飯，星馬人卻愛加進不同香料。老闆蔡偉民備好香茅、南薑、乾葱、蒜頭、八角和月桂葉，雞油燒得劈哩啪啦，滿室香氣。

炒三數下已能見微知著，「要慢火，香料煮焦了，沾到飯上便有焦味。由最濕的香料開始炒起，先放兩樣，待油爆起，再放兩樣，再爆。」耐性不可少，將香氣盡逼出來。蒜頭尤為關鍵，能誘出雞油的醇香。他將炒過的雞油連同香料與雞湯倒進飯煲，這才開始煮飯。

雞油飯要有班蘭葉

很多老饕都以班蘭葉辨識油飯正宗與否，但剛才芸芸香料，仍不見那傳說中的班蘭葉。二十分鐘過去，飯氣蒸騰之時，老闆才拿出兩塊葉，放在手上搓揉，打個圈，放到飯粒中央。

他用木勺翻動米飯，讓每粒米都沾滿油光，班蘭葉隱沒在飯海之中，他再次關上煲蓋，用餘溫將葉香燜焗進飯裏去。「沒錯，正宗新加坡做法是放班蘭葉一起煮，但班蘭葉不能太熱，煮完香氣都走了。於是我改到最後才放。」他曾到新加坡學習傳統做法，但沒有盲目跟從。

黃薑飯跟雞油飯是兩回事

「新加坡人也不會專登取雞油，只將雞骨、雞件一齊放在飯中煮，飯都煮爛了。這裏專登取油，煮出來挺實分明。」名叫油飯，其實是雞湯煲飯，只取湯頭的少許油。尤有甚者，因為省成本而用黃薑飯充當油飯，上桌前放幾滴油下去。「他們當個飯是交功課，黃薑沒有味道，只有顏色，我們這裏不用。」每碗飯都吃到蒜粒和香料，真材實料，一碗雞油飯，從來不是油加米這般簡單。