對於吞拿魚來說 熟成才是最佳的「刀工」

我知我知，吞拿魚腩刺身的豐腴甘美已教人神魂顛倒蝕骨消魂，只是在日本廚師石橋正和先生眼中仍略有不足……說句題外話，《朝日新聞》最近的調查選出最喜愛的壽司魚生排行榜，最愛的是中拖羅和赤身，只因日本人覺得魚味更濃……於是設計出這一道菜式：稻草炙燒吞拿魚腩，將大吞拿魚腩及中吞拿魚腩熟成十多天，令魚肉味道更加凜烈和濃厚，彌補了吞拿魚腩味道不足的丁點不足。

熟成的魔法

也說一點小小知識。一般人有個觀念， 覺得魚肉一定要吃新鮮？但其實許多新鮮現宰的魚，體內的酸性未定，甜味都蘊涵在魚肉體內還未釋放，「只有經過熟成才能提高魚的甜味，繼而帶出一份鮮味（umami）。」「竹」日本料理主廚鈴木將宏補充說。

事實上，在日本江戶時代，當時沒有冷藏雪櫃，漁民捕獲魚後會將鮮魚塊放上數小時至一兩天熟成，這樣魚肉中的酵素可將蛋白質及脂肪分解令味道變得更濃厚，「還不止，也可將魚肉的筋軟化，吃起來更軟滑。」之前，不就是說過吞拿魚由於生長年期較長，魚肉較多筋脈，做得不好會大大影響魚肉質感，熟成可說是最佳的「刀工」。當然，熟成的部位和時間則是廚師的功力。

「我會挑選大或中吞拿魚腩，一方面魚味較赤身淡薄，更重要是脂肪更多，熟成過後脂肪會滲入魚肉之中，吃起來像是渾然天成，不會滿口油脂。」將魚肉以紙張包好真空處理放進特定的溫度和濕度存放。每天，鈴木將宏會打開魚肉看一看，嗅一嗅，直待發出一股獨特的鮮味；一般約八至十日，「視乎魚肉的脂肪而定。」

稻草煙燻添幽

且慢，廚師還會以傳統炙燒鰹魚的方法以稻草煙燻吞拿魚。「經過熟成後，魚皮的表層會變質，我要把變質的部分切去，但還會殘留點點酸味。」於是，餐廳顧問廚師石橋正和便想到以稻草作煙燻，讓魚肉帶有絲絲的稻草幽香。「煙燻過後還要馬上放入冰水去降溫，這樣才不會把脂肪全溶掉。」

一試，吞拿魚腩還是豐腴甘美，或是經過熟成味道又不單是濃厚了一點，甚至帶點點野味的氣息，滋味更獨特！「其實，這只是廚師發辦的其中的一道菜式，之後再吃吞拿魚腩壽司時，你便發覺味道是如斯不同，驚覺吞拿魚的可能性……」怪不得，日本人如斯愛煞吞拿魚！ 

廚師鈴木將宏說他每天都會拿出吞拿魚看一看嗅一嗅，去判斷吞拿的熟成情況。