鐵鑊煉糖沙

潮州人喜濃甜，看他們做的芋泥、反沙芋、羔燒銀杏，無不披着甜甜的糖漿就窺探出端倪。吃得那麼甜，是為了伴着茶而吃，伴的當然是工夫茶。

反沙芋 // 細碎糖沙裹著粉香的紫芋，濃甜卻不膩，是潮州人最愛的飯後甜點。（$88）

傍晚五時許，推門踏進「新光」，一班上年紀的架己冷在圍桌餐敘，談不上是正餐，只是點了幾道平凡家鄉菜慰慰胃口而已。有鹵水有魚飯，當天桌上是一尾肉嫩的海馬友，蘸普寧豆醬吃，魚鮮盡出。一邊吃一邊嗒小杯小杯的工夫茶，閒話家常軼事；餐尾，席中一位老頭跟夥計說要來一碟反沙芋。「老爸就是這樣，硬是要吃一甜過口癮。」忠哥是新光潮州菜館的二代，他爸爸也是當廚子出身，現在半退休，常在店子裏與同鄉打牙骹享清福。

北方人的糖膠，成分是糖與水；潮州人做的反沙，成分同樣是糖與水。差別在乎於狀態。「原理是這樣的，當糖膠不再受熱漸漸冷卻，水分同時蒸發，即現糖沙。」忠哥說。做反沙芋，忠哥一再強調非用泰國香芋不可，個兒大去頭去尾，切到粗芋條剛剛好，也因為它水分少夠乾身，炸後口感才夠「粉」。芋條汆水也泡油過後，忠哥開始煮糖，糖稀在鑊裏加熱，水分漸漸蒸發收乾，但見狀況進入狀態，拋入芋條，匆匆倒入一小碟的香葱油，迅即離火，再不停地炒芋條。均勻沾上透明糖漿的芋條，那外層漸現粗沙，「這還未算完成，一直要炒到整鑊糖變成糖沙才圓滿，大概再多炒五至八鐘吧。」

糖稀漸漸水分收乾，變成糖漿。

溫度迅速下降同時，廚師也要不停將芋條兜炒，才不會結塊，最後煉成反沙芋。

微妙的香葱油

聽說忠哥亦是一位泰拳拳手，不知是練拳關係，定抑或炒反沙芋日子有功，他早已練出一雙強勁的臂膀。「都挺累人，十數分鐘提着鑊不停兜炒，少一分腕力臂力果真做不了。」熱辣辣從鑊裏拿起一塊反沙芋嘗，牙尖先是要命地甜，甜得沙到嗓子去。再咬深一點，芋頭非常粉香，還隱隱依附一陣葱香的氣味，很誘人。「這就是那一碟香葱油發揮的微妙作用，沒有特別的，只用油去爆香肉葱而已。像潮式的花生糖也會這樣澆一點香葱油下去。」忠哥解釋說。

潮式甜品很多時也會澆下香葱油，發揮提香作用。

又好奇問，只有芋頭才可反沙？為何一直沒有吃到別的？「實在說不出為何潮州人獨愛芋頭，只知道從小到大每到中秋家家蒸小芋，過大時大節定必做芋頭粒炒飯。」芋頭對潮州人來說似乎有着隱性的象徵意義；也聽說他們拜神祭祖喜用芋頭，取其諧音：護子護孫的意思。

林澄光與忠哥同為架己冷，閒來相聚，邊嗒工夫茶邊吃潮式甜點。