鵝掌．生扣為本

什麼叫黏？什麼叫滑？怎樣才稱得上重膠質的鵝掌？

「鵝掌只有『生扣』才會好吃。」福臨門打從七十年代開業以來，做的一直是古法粵菜，而他們的招牌鵝掌，每一隻都碩大豐厚，鮑香濃郁，只要放進腔裏，輕力一啜，皮與骨迅即分離，大抵嘗過的人才會感受到那份啜骨的快感，光着說實在很難形容。

扣的精粹在於慢煮慢焗。「鵝掌這東西，煮它很花耐性；要它入味，絕不能於鍋裏長煮，扣個半鐘，關火再焗它一個鐘，吃來才黏軟滑口。」福臨門的主廚一再強調，扣鵝掌的最高境界是做到掌身黏滑不爛。坊間很多粵菜師傅功架不夠，又或者為了省時，都會將鵝掌燴醬汁前拉一拉油。油炸過的鵝掌，質地變得結實，顏色也好看，任它怎樣煮怎樣扣，賣相也不容易走樣；但就失卻了古法的精神。「就算工夫再多，我們依然堅持生扣，前人這樣做自有智慧；貪求慳水慳力，味道便不能承傳。」主廚語重深長道。

又好奇問，為何鵝掌獨配鮑汁？答案不轉彎抹角，鵝掌本身沒甚味道，如果不靠醬汁搭配扣煮，只會吃之無味；不獨配鮑汁，蠔油亦可以，但凡濃味的就可相配，只是福臨門貴為富豪商賈的食堂，鮑魚汁既然常備，何不借個方便，一物二用？

生扣鵝掌 // 吃鵝掌的最高境界是一啖啖黏滑的膠質，放嘴裏一啜，皮與骨瞬間分離。 ($120，配菜另計)