杭州涼菜　表裏不一

美食作家王宣一對杭州菜有過生動描述：
杭州菜基本上是婉約的，把原有的材料經過多道程序之後再變回原來的樣子，也就是日本人常說的，成人的口味。一道茄子，經過干貝、蟹肉、荸薺等等各種材料和方法蒸過來煎過去，去煨、去燜、去燉，浸過肉汁、海味什麼的，再以不起眼的姿態呈現出來，上菜時仍只看得到是一盤茄子，做主人的洋洋得意的說，請吃點茄子，最後就等着客人說，啊，這是什麼茄子這麼好吃？

西湖藕韻　不時不吃，現正是西湖蓮藕當造。（$78）

貼切與否？單看杭州師傅施俊最先端出的小碟涼菜，就有答案。

杭州近河不近海，一道西湖藕韻，巧妙地將糯米釀進江南的河藕藕孔，慢火煮五小時至酥爛，掛滿糖汁。乍看仍是蓮藕，「但吃下去就是軟、糯、甜。」大廚施俊說。

麻香萵筍　外表翠綠，其實拌進了花椒油，吃下滿嘴麻辣香，是杭州菜中隱藏的滋味。（$78）

施師傅說，藕的口感可以是鮮脆或酥爛，杭州人愛吃後者，「杭州的生活速度較慢，師傅可以慢工釀入糯米，把蓮藕煲透。」

師傅要心細手巧，逐片捲成麻花狀。

那道麻香萵筍，看似平實，近看竟是麻花狀。師傅取了最爽脆的部分，切成薄片，每片劃下兩刀，再扭成麻花，一碟就費半個小時，食客吃得就是當中的刀工。

千層野菜卷　外層的「千張」豆皮軟嫩非常，是清淡卻精緻的涼菜。（$78）

還有一道用豆腐皮捲成的野菜卷，明明可以捲成粗枝大葉，杭州師傅偏要捲得像鉛筆般幼細，要包得緊實，裏面的香蒿菜才保持細嫩，也要手巧，免得弄破那薄似紙的豆皮。

杭州人要吃當造時令，向來不多加葱薑蒜，雅淡清爽。因此予人內斂、溫婉之感。施師傅也覺得杭州菜本來就是小眾的菜系，畢竟杭州只是浙江的一個省市，但自從去年G20杭州峰會後，杭州菜就得到更多重視。

大廚施俊從杭州帶來不少食材，希望讓食客嘗到杭州菜的特色。

說到底，他說杭州菜就是「舒服的味道，不去做虛幻的東西。」它的細緻，在於暗藏在菜式中的道道工夫，正如王宣一形容：「是廚師和食客間不可言喻的絕妙交流，藝術的呈現不在表面，是一口吃下去、心知肚明功力在什麼地方。」前菜就是要吊客人的胃口，垂涎期待接下來的筵席，這幾道杭州涼菜做到了。