家常炒米粉 如何能做到炒時不黏鑊？而且絲絲爽身又美味

我家的廚櫃裏，時時刻刻總會有一袋米粉，用來看門口。我這個人很懶，最鍾意便捷，像米線、通粉、意大利粉嘛，都要過冷河，如果有得揀的話，我不會煮這些；吃即食麵、杯麵呢，又不健康。所以煮米粉，就成了我的日常食事。煮湯米從不難，因為我喜歡儲雞油，平日蒸雞時把油脂來儲都來冷藏，到煮粉麵時，在湯裏投下一小塊雞油，然後再加魚露，味道瞬即點石成金。

倒是炒米粉，一直備受挑戰。看酒樓裏的「家鄉炒米粉」，廚部阿姨三扒兩撥已能把米粉炒出絲絲爽口，但在家炒卻往往事與願違，永遠不是下油太少炒得碎濕濕，就是下油太多吃得人一口膩……直到上回一次到福建莆田採訪，因為當地盛產米粉，家家戶戶都會煮，讓我終於遇上炒米粉的高手！

「哪來高手？試問莆田婦女哪個不會煮米粉？」村婦笑着說。她們的炒米粉，配料很素，主要都是冬菇絲、甘筍絲、椰菜絲，還有些許肉絲。起鑊燒油，放蒜米，之後就逐一放配料到鑊裏炒香，再作調味。關鍵時刻來了，「想好味的放上湯，不然像我這樣加清水亦可以。」

原來炒出彈牙爽身的米粉，關鍵詞是「煨」！

配料跟湯汁用猛火煮起，隨即便可以放入一餅餅的乾米粉。轉小火，讓米粉慢慢在鑊裏與湯一起煮，並飽吸湯汁，「不要以為在煮湯米，湯會慢慢收乾，而米粉亦會變得爽身，過程中只要撥動用筷子，不停鬆開米粉便可以。」那天午餐，村婦獨力炒出了廿多人的份量，所需時間才不過十五分鐘而已！