爆香辣椒乾和花椒 自家製調味牛油 用來煎牛扒提升肉香

四川花椒牛油//香味濃郁，辣而不嗆，配牛扒可以提升肉味。

從這句說話，完全反映了法國菜的風格，就是喜用牛油煮食，搽麵包也會用牛油。在他眼中，牛油很重要，在法菜上，牛油配麵包更是最期待的一環，乃是晚宴的序章。而Vicky最擅長的就是有中國特色的法國菜，他便把法菜中不可或缺的牛油也加添中國風。「我的餐廳一向都是中國的元素加法菜技巧配合的，有法國牛油，何不加點中國材料，打開新的味道？這樣有了杞子桂花和四川辣椒兩款調味牛油。」他一邊打牛油一邊說。

只見他俐落地一時炒香辣椒，再加入打好的牛油捲成腸狀，一時把杞子打碎拌牛油，不消十五分鐘便做出一條條牛油，準備放入雪櫃冷藏塑形。四川辣椒，香辣惹味，用來煎牛扒可以提升肉香。於是他建議配澳洲牛，一些不太重油脂的牛扒，所以謝絕和牛，這樣就不會變成油膩感。而杞子桂花味，就是配搭甜食或麵包，更香更有層次。

爆香辣椒乾、花椒，使味道更濃重，再配合牛油，十分惹味。

杞子和桂花的香氣有助去膩，而且味道帶甜，配港式麵包不錯。

把混好的牛油以保鮮紙包成腸狀，放雪櫃一天至凝固，取出一片片切開使用即可。

吃牛油謝絕健康

而Vicky則提出另一個食法，就是製作菠蘿油。「提議一個特別的食法，把菠蘿油烘熱切半，把杞子桂花牛油切成一片片有厚度的牛油片，然後花形的鋪滿包內，此時牛油半溶半實，麵包吸收了杞子桂花的甜香，口感、味道層次更豐富。」他笑言。

從菠蘿油的食法，大家清楚知道Vicky愛邪惡。他直言：「要不為好食而食，要不為健康而食，兩個想法要分得好開。要香，就不要想健康與否，享受便好。」所以在他的廚房裏只有純牛油，只有純牛油才有濃郁的味道。他不厭其煩地說：「正如我經常說牛油是圓滑的，用牛油煮食，煮辣有助中和辣感，但又能保持香味。這樣就會明白牛油有什麼價值。」事實上，只要明白美食界有百花百樣的牛油口味，就懂得牛油不再只是隨餐附上的小盒子，而是上得大枱，可以煮食的好食材。

Vicky最善於把香港味道結合法國菜，所以他做的是別樹一幟的fusion菜。他說：「煮食上我很鍾意用牛油煮， 因為可以令一個強烈的味道變得圓滑。」由此可見他是一位牛油擁戴者。