吃焦糖燉蛋的時候 你喜歡法式焦脆？還是日式絲滑的細膩口感？

Crème brûlée是為法國傳統的甜點，在綿滑緊緻的燉蛋上， 熱辣燒出一層甘香的脆焦糖，那一塊金黃剔透，追求的是薄與脆，跟燉蛋冷與熱的交融。（$45/ Paul Lafayet）

看似是一組簡單的甜蜜程式，其實內裏存在無盡的不同變數，只要溫度／水分／時間三者之間稍有一分不協調，也難以煮出琥珀的晶瑩。它的誘惑，或滑溜或甘脆，既要嘗出飴美的甜，又要帶一絲的甘苦，讓味覺盪迴在甜與苦之間。七分甜三分苦這極致的比例，到底是如何煉成？

Adrien把他的工作枱刷得乾乾淨淨，從冷藏櫃裏端出一整盤的凍燉蛋。那淡黃的蛋液經過一夜的低溫，已經凝固在小缽子裏。「滑溜的燉蛋，有蛋的香，也有雲呢拿籽幽幽誘人的氣味，是我最喜歡吃。」話雖如此，不過對Adrien來說，燉蛋尚欠一層醇和甘飴的脆焦糖才完美。

對於吃甜的講究，我們一定敵不過法國人。這個歐洲民族一整天都吃着果批／馬卡龍泡芙／梳芙厘，糖在不同的要求下化成各異的形態，呈現出深深淺淺的甜，養出一張挑剔的嘴，似乎是一件順理成章的事。所以Adrien對crème brûlée心存一份一絲不苟的精神是可理解的，也因為他的身份是Paul Lafayet Chef Executive，對於出自他手而鮮製的焦糖燉蛋更是滿心期待。「給你燒的是甘蔗！」

Adrien隨手取起一缽燉蛋，撒下薄薄一層的幼糖砂，那來自法國的糖砂帶着淺淺的啡，聽說是純度高的原蔗糖。手拿着火鎗，火跟糖來一回蜻蜓點水式般的接觸，Adrien流暢的把小缽轉動，高溫把周邊的糖砂慢慢灼熱再到中心，最後染上一遍金黃閃亮。

Chef Adrien說現燒的焦糖，甜裏帶着一絲甘苦是最完美的境界；但那層脆焦糖不耐存，過一小時左右，便會融化 成糖漿。所以Paul Lafayet堅持客人現買現燒現吃才最好。

關於質感，確是一場美麗的矛盾。當法國人執着燉蛋上那一層薄脆的極致，另一個凡事追求頂尖的民族，同樣是蛋的甜品，卻崇尚那一口溫柔的滑；說的是日本人的國民甜點—雞蛋布丁。質感與法式相對，日本人在明治維新後，當見識過西方pudding這餐後的甜點，於是學習和改良。在他們的和果子世界裏，不難發現日本人鍾愛的是像羊羹那一類的晶瑩與順滑，當布丁從外國到來，他們亦把這東西重新建構，將焦糖與蛋液濃縮並造出柔滑的豐彈感，各領風騷。

日本人對於雞蛋布丁，非常看重那柔滑豐彈的質感，牛奶、雞蛋與焦糖隔水蒸燉出無孔的細密，伴上那甜若甘苦的焦糖漿，糖韻比法式的來得悠長。 （$60 / 稻菊）