創新的價值：誰說台灣牛肉麵沒有好湯底 以美國安格斯牛熬出肉香味鮮清湯

「台灣牛肉麵」被當地文人饕客舒國治譽為「國麵」，又寫道：「每個人心中，都有一碗牛肉麵。」也許是人人口味不盡相同，又或許是牛肉麵在每一代人心中的意義不同。

故事回到1949年，由四川流亡至台灣高雄岡山的外省兵，就地取材，以黃豆製成四川豆瓣醬，再將成都小菜「小碗紅湯牛肉」改良成紅燒牛肉麵，寄託着鄉愁。及後躍成台灣庶民麵，盛載着多代青春。2005年，第一屆台北牛肉麵節，重新聚焦牛肉的品質、麵體、湯頭及價值，庶民麵躋身國際料理，成當地的驕傲。

台灣人周思甫，與香港唱作歌手傅珮嘉結婚後，便來港開辦「三星台菜食堂」，比起傳統，他更希望三星代表創新。

牛肉麵何謂正宗？

在台灣出生的周思甫（Steven），與香港唱作歌手傅珮嘉在台灣結緣後，便來到香港創下「三星台菜食堂」，牛肉麵對他而言，有家的味道，也是一種驕傲，於是不斷尋找更多的可能性，欲將牛肉麵帶到更新的高度，「其實沒有所謂正宗，只有自己家味道的牛肉麵，因為每一家都有自己的食譜，我就是帶着小時候，在家吃開的味道，來港煮台菜。」結果就與愛創新的日本拉麵達人陳方藤（Meter）不謀而合，花了四個月時間，研發出台日合璧的T3 牛肉麵，Steven笑指「我哋兩個都唔係好傳統，鍾意試新野」。

美國安格斯配豆瓣醬熬湯底

T3 牛肉麵意思是Triple steak（三拍子牛扒）+ T-bone（美國安格斯 T 骨扒） +Tristar（三星台菜食堂）。創立 「三拍子牛扒」的Meter認為「日式拉麵與台灣牛肉麵最相似的地方是湯，用好的食材長時間煲煮成濃郁的湯」。結果，三星台菜食堂的牛肉麵，就用上三拍子引入的美國安格斯 T 骨扒，經裁出左邊的西冷和右邊的牛柳後，花上十二小時，以地道台灣料理方式，特別加入兩種豆瓣醬，熬成濃郁清甜的湯底，Meter強調，「凡是有肉的骨，都會新鮮點，因為能保存到牛血，亦比較貴。」Steven亦解釋：「T骨帶甜味，比以往單用牛骨髓，牛筒骨同牛脊骨熬的湯更鮮甜。」

從美國安格斯 T 骨扒裁出的西冷，在廚房撒上食鹽，及煎至一成熟後，便放上已預熱的火山石，客人可自行煎至喜歡的熟成度。

Steven 特意提醒，附上的酸菜是每天自家現炒，可放進牛肉麵中，與鮮甜的湯底十分搭配，更添層次感，而烤肉醬也是三星自家特調呢！($178 / 180g 西冷部分，$198 / 180g 牛柳部分)

一口牛湯  一口美國安格斯牛

一般台式牛肉麵的牛總是離不開湯，Steven則認為這樣吃不到牛的原汁原味，故三星的牛肉麵就用上日式石板食法，先將裁出的西冷或牛柳經廚房將肉煎至一成熟，再放上火山石，與牛肉麵分開奉上，讓食客自行煎至喜愛的熟成度，大約二十秒便可煎成五成熟。西冷牛味較濃，牛柳則較軟腍，任君選擇。

麵條跟足台灣食譜，每日在港新鮮製。

鮮製的麵才容易吸湯

至於麵條，則是跟據台灣食譜，在香港工廠每日新鮮做，Steven指「因為麵一定要新鮮，如果由台灣急凍運來，解凍後冇咁容易吸湯。」也許新生代對傳統牛肉麵沒有太多情意結，但創新的價值，在於對每項食材的重視，及每個過程的鑽研，將一碗牛肉麵帶到更高的層次。