人生有歷練才會識欣賞甘香五仁月餅 皮薄餡豐餅皮一律重九錢

「經營傳統中式唐餅，最看重中秋。外行人以為我們只賺那一頭半個月，誰知道我們端午過後已為海外市場投產。還未算上採購時間，大概在農曆年後便要張羅。」大同老餅家老闆謝禎原在解釋行內概況，年過八十的他，仍然精神抖擻；他十一歲開始跟隨伯爺學做糕餅，轉眼七十年，見證月餅業在每個時代的流變。

糖冬瓜與鹹梅菜

從前蓮蓉月餅尚未流行，家家戶戶去餅舖只為買五仁月，有鹹有甜，那時候是五十年代。謝氏回憶說，最初的五仁月並不正宗。所謂五仁，指的是杏仁、欖仁、合桃、瓜子和芝麻，不過在五十年代初期，其時還沒有太多的果仁舶來品，所以五仁都被換上花生、瓜子肉、芝麻和糖冬瓜頂替。「行家都不敢稱自己做五仁，極其量只稱呼它為『五仁果子月』而已。」

果仁凹凸岩巉，所以月餅皮一定要做得厚一點，才不會破開。

舊時單是五仁已有很多花款，最普通的甜味會放糖冬瓜，鹹味則放梅菜。去到六十年代，人們的一張嘴愈吃愈刁，愈來愈追求多變口味，陸陸續續有五仁玫瑰甜肉月、五仁金腿月、草菇燒雞月、掛爐燒鴨月、豪門夜宴月等的出現。「五仁月是一種很有趣的餡料，在同一種味道既可甜又可鹹，從中又可見等級的高低。像五仁果子月，無肉的，售價最低廉；五仁金腿矜貴少少；吃得起豪門夜宴月最富貴，因為裏面有蠔豉！」謝氏憶述說。

雙黃蓮蓉月與五仁金腿月銷情最好，所以在「開大工」的日子，師傅都先趕忙焗這兩款餅應市。廠長夏先生一早回餅廠打點，「做月餅有許多碎濕濕的工夫準備，像那些蓮子蓉我們要在做餅之前一個月炒好，再放陰涼的地方讓它自然慢慢發酵，只有發酵過的蓮蓉才會油潤綿密，吃來倍加甘香。」坊間很多餅舖只會買來現成的蓮蓉即搓餅，當然吃不到那份入口即化的極致口感。邊說他已邊準備跟女工一起混五仁餡，「處理五仁的工夫不比蓮蓉少，好像合桃來貨時有很多砂砂石石，而且要吃來不苦澀，更要去衣，工人們要逐一去蕪存菁才行；還有金腿要拆絲呢？若是大塊大塊的就不好吃了。」原來花的又是另一擔心機。

餅皮一律重九錢

從前有句俗語話：「不好吃的月餅，掟死狗㗎。」沒騙你，做得不濟的五仁月，真可以硬繃繃得把人扔死，謝氏笑着道。五仁混上了金腿絲，加了一些麻油、玫瑰酒、糕粉撈成餡料，那些果仁都凹凸岩巉，不似得蓮蓉般黏軟，所以搓揉起來分外費力，「要將各種形態不一的餡料搓成一個個的小球狀，觸感非常看重，搓得不夠時間便不成形，搓太耐又會重回鬆散不黏合。」搓餡這環節，不僅考女工的心機與耐性，也講求她們的腕力；這樣一，便得搓上好幾小時。

做好餡料，便到搓皮。一個月餅重五両，餡四錢一，皮九錢，這是做五仁月餅的標準。「五仁月的皮比起蓮蓉月的大概重一錢，原因直接─五仁的餡料偏硬實，皮太薄太軟，餡料容易破開，所以五
仁月的皮需要厚一點。」說話的是壽哥，擔當搓皮這崗位不下三十年。他的指頭宛如裝上了秤子般，捏出來的每份餅皮，重量均一，一律重九錢。

老餅家豈止崇尚古法傳統，下的都是天然材料。傳統的月餅皮，以麵粉、糖漿、生油來做，還有食用鹼水，鹼水有發餅的作用，讓餅皮堅固同時也保持軟熟。不過始終各師各法，像「蓮香」他們會放入一點點自家發酵的檸檬酸，聽說比鹼水的效果來得更好。大同的壽哥補充說，煮糖漿的火候也是關鍵，用白砂糖推至欲滴未滴的狀態，糖漿用起來才夠黏才夠張力。

一個月餅重五両，餡四錢一，皮九錢，這是做五仁月餅的標準。

什麼是皮薄餡靚？看月餅的果仁餡都快將餅皮脹破了。

只有回憶裏的名字

「餅要做得靚，還得看麵糰。」餅枱上，有兩團一深一淺的粉漿。壽哥說，那團顏色深的麵糰是他們前一夜發起的，叫做「舊麵」；下了鹼水的關係，質地較稠較挺身。淺的一團粉是朝早開工才發的，筋性重。兩者混和，用溫柔的力度搓揉至柔韌，是做出上好餅皮的秘訣。「新舊粉漿互相拌合，比例基本上以一比一作依歸；但做五仁月舊麵比重就要多一些，分量很難說個明白，一切全憑觸感。」見微知著，當人們吃月餅只懂得皮薄餡靚，誰會想過背後細微如糖漿、麵糰也得講究！

隔夜的「舊麵」，質地比較稠身。

「月餅肯定是一門精緻的餅藝， 在六十年代月餅界百花齊放，像雞油月、風花雪月（椰絲欖仁）、金勾掛月（蝦米）、銀河夜月（去衣果仁）……很多名字亮麗的月餅款式早已失傳。」前數年謝氏忽然技癢，自己做了數十盒的銀河夜月品味一番，誰料有位客人嘗了後極為喜歡，並一次過全數把餅買掉送禮，往後每一年他都找上門查探，欲重拾滋味。就是被一份誠意打動，謝氏打算來年中秋能夠復刻多些舊味，滿足一班知音人。

出爐不久的五仁月，仍帶一點暖暖的餘溫，是脆口是油潤是甘香。

謝禎原年逾八十不言休，仍然無時無刻醉心中式餅藝。