雖然市面上早已流行冰皮、流心或是各式新穎口味的月餅，但在許多香港人心中，屬於中秋最正宗的味道，始終是那一口香濃細滑的廣州蓮蓉月餅。
華中、華南氣候溫潤潮濕，向來是優質蓮子的盛產地，百年來培養出經典的蓮蓉月餅，讓其成為幾代廣東人秋節團圓的代表。雖然優質蓮子多產自湖南、福建、江西和浙江，但如今，在漸被遺忘的香港本地水田裏，仍有一羣人正彎腰耕耘，試圖挽留難能可貴的在地蓮蓉。
香港本地種植的蓮子極為罕見，主要來自河上鄉、塱原濕地及荔枝窩等生態農業區。雖然產量稀少，但本地蓮子口感特別清甜粉糯，燉湯或煮糖水宜。
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濕地的多樣生態
秋分前後，東北季風吹起，北方候鳥劃過天空，落在河上鄉連綿的水田中。米埔、塱原和河上鄉，涵蓋了紅樹林、魚塘和全港最大的農耕淡水濕地，成為候鳥飛往東南亞地區途中至關重要的驛站。
鮮有人知的是：這片能讓候鳥停歇的棲息地，同時還默默孕育着香港本地蓮子。水田，正是串連起這一切生態運作的關鍵。
長春社保育主任樊樂瑤（Yoyo）強調，只有維持水田運作，才能真正保護這套複雜的濕地生態系統。「與旱田相比，水田擁有極高的生態價值，是兩棲類和水鳥的家園。然而，因為旱田蔬菜收成快、經濟效益較好，近年愈來愈多本地農夫轉種旱田。我們堅持保育水田，就是為了給這些生物保留一片棲息之所。」
為了實現這個目標，長春社與香港觀鳥會自二◯二◯年起在河上鄉推行「河上鄉自然保育管理計劃」。團隊與在地農夫緊密合作，在這片濕地上種植稻米、慈姑、馬蹄以及荷花等水生作物，透過友善耕作和社區參與來守護自然。
在水田裏種植荷花，並定期採收蓮子，能保持池水流動和養分循環。若任由荷花池荒廢，水田很快會被雜草覆蓋，失去了生物多樣性。Yoyo表示：「如果不去耕作，這裏只會變成一塊荒廢的田。」
團隊採取嚴格的農耕標準：堅持施用有機肥，不使用化肥，避免污染水和土壤；面對破壞秧苗的入侵物種福壽螺，則選擇使用茶籽粉來平衡水質酸鹼度以進行防治。這樣的堅持，成功為極度瀕危的黃胸鵐（禾花雀）及其他水鳥，提供了一片安全無毒的覓食和棲息空間。
蓮蓬本質上是荷花授粉後發育膨大的海綿質花托，內部質感類似發泡膠，呈倒圓錐形，富含氣室，這種結構能保護內部的蓮子不受外界撞擊或水浸破壞。（長春社圖片）
粒粒皆辛苦
採收蓮子的過程，完全依賴農夫的多年經驗。河上鄉的日常田間管理由經驗豐富的農務主任簡偉康把關。每到採收期，農夫要親自下田，在荷花池中尋找鮮綠色、粒粒飽滿的蓮蓬，用剪刀在莖部下方留約五厘米處俐落剪下。
將蓮蓬帶回室內後，繁複的後期處理才正要開始。農夫先要把質感如發泡膠的蓮蓬逐一掰開，小心挑揀出飽滿的綠色蓮子，並剔除未成功授粉的黑色乾癟顆粒。接着，將選好的蓮子放入設有微型刀頭的特製木盒中來回滾動，以劃開那層堅韌的外殼；隨後再用手工刀將蓮子一分為二，小心翼翼挑出帶有苦味的蓮心。最後，蓮子還需經過約二十分鐘的蒸煮，由人手逐一剝離薄薄的蓮子衣，方能取得潔白的蓮肉。
面對如此繁瑣的手工，Yoyo笑言，團隊過去也曾嘗試引進自動開蓮子機，以節省工時，但效果並不理想，「試過之後才發現，原來還是傳統的人手處理最快、最精準。」
農夫將選好的蓮子放入設有微型刀頭的特製木盒中來回滾動，以劃開那層堅韌的外殼。
氣候無常 不時不食
然而，順應自然的耕作方式，往往意味着要面對無常的氣候考驗。今年本地蓮子的收成極為艱難，最終得出的可用蓮肉僅有七百多克。
Yoyo直言，極端天氣是最大的挑戰：「夏季頻繁的暴雨颱風吹倒了直立的荷花，傾倒碰水後無法成功授粉，加上雨天昆蟲減少，導致蓮子的成熟度大打折扣。」位於低窪地區的河上鄉常遇水浸，豪雨沖走茶籽粉後，福壽螺更肆虐咬食幼苗。加上採收期正值收米高峰期，人手極度緊張，讓每一克收成的蓮肉都顯得彌足珍貴。
面對產量不足的缺憾，團隊發揮不時不食的風土智慧，與香港觀鳥會合作，引入大嶼山水口本地種植的黑糯米，推出了全新的黑糯米蓮蓉月餅。
「河上鄉原本也有種植白糯米，但今年同樣因為大雨淹水而無法收成。」Yoyo說道。選用水口的黑糯米，不僅填補了蓮蓉不足的缺憾，更巧妙地將兩個本地農產品結合在一起，讓大家在這個中秋，能品嚐到來自香港土地的雙重風味。
手工留蓮
從河上鄉蓮池採收回來的珍貴蓮肉，經過去心去衣，最終被送到「小手練習」創辦人Mable Wong的手中。作為一名推廣在地飲食和永續生活的食物教育工作者，Mable過去幾年一直與長春社合作，試圖讓更多人看見本地農作物的烹調可能。今年面對極端天氣帶來的失收，這幾百克得來不易的蓮肉在她眼中顯得格外沉重而珍貴。
從Mable多次烹煮本地蓮子的經驗中，河上鄉蓮子與市面上常見的量產蓮子展現出截然不同的個性。她指出：「市面上的白蓮蓉為了追求色澤白淨並延長保存期，多數經過極致的精製去皮，甚至漂白處理，再經細網過篩。」在加入大量糖和油後，才會調配出光滑且具高黏度的量產白蓮蓉。
相比之下，河上鄉的本地蓮子則保留了較純粹的質感。由於處理時沒有過度去皮，且完全不施以化學加工，炒製出來的蓮蓉顏色偏深，入口後味道還帶有少許蓮皮的天然微甘，讓風味更有深度。此外，為了珍視每一克得來不易的本地收成，Mable在製作時特意不過篩，保留了少許天然顆粒感。這份粗糙的質地，正是批量製精製蓮蓉所無法比擬的手工韻味。
油糖加減法
傳統廣式蓮蓉餡料的油糖比例極高，部分量產配方達到蓮子與油糖總量接近一比一的比例。Mable摒棄了這種常見比例，以一千克本地蓮子為基準，配搭三百克油脂和三百克糖，調配出兩種油、兩種糖的組合。
食用油方面，Mable特別挑選香港本地種植、榨取的初榨花生油作為主要油分。這款花生油醇香、不膩，能為清香的蓮蓉鋪墊出深厚的底蘊。然而，由於初榨花生油質地較為厚重，她特意混入少許橄欖油加以調和，既能適度稀釋油脂的濃稠度，又不會遮蓋花生油香。糖分的配搭，Mable則以黑糖替代市面常見的白糖，看重的正是黑糖天然的蔗糖香氣和礦物質風味，「既不掩蓋蓮香，又能提升風味」，與蓮子的清香相得益彰。手工黑糖之外，Mable再加入少量麥芽糖（或蜜糖）；她指出，這類糖分子較小，在炒製和保存過程中能起到關鍵的保水作用，讓少油少糖的本地蓮蓉依然能保持軟潤綿密的口感。
