今天吃牛排羊排麖排，甚至吃魚排豬排時，如果不是在吃粵港式古老Fusion「豉油西餐」的話，多數情況侍應生都會過來問，「先生／小姐，你呢份牛扒要幾成熟？」廣府話「牛扒」就是牛排，「幾成熟」是幾分熟的意思。小時候跟隨大人點牛排，五分熟好像是可接受生熟度的起點；少於五分，便似乎是太生了。當然，還是有不少人會點全熟的。不過，來回於五分到八分熟之間，長久以來都是廣府人或者港澳兩地的華人，大家約定俗成的標準吃法。
有時候我們可能會笑人家，牛排吃全熟即是不懂吃西餐。但其實不論哪種牛哪個部位的牛排，千篇一律吃半生不熟的，卻又是另一種不懂吃西餐的表現。牛排真的是五花八門。最普遍，由牛的部位來粗疏區分，有取自後或前腰脊肉的「西冷牛排」（Sirloin沙朗牛排）；取自牛里肌肉的「牛柳」（Fillet菲力牛排），又稱「牛里脊」（Tenderloin)；牛背上大塊脊骨肉中間夾着T字形大骨，一邊是牛柳、一邊是西冷中的「紐約客牛排New York Strip」，這一塊就是馳名的「T骨牛排」（T Bone丁骨牛排）。還有取自牛肋脊部位的「肋眼牛排」（Rib eye），和取自牛胸腔左右兩側的「牛小排」（Short ribs）等等。
這些來自不同部位的牛排，因為肉質、含油份與油花分佈都不一樣的關係，吃它們的最佳生熟度也各異。譬如牛柳，可吃的生熟幅度較大，由三分（medium rare）到七分（medium well）都保持好肉質，怎樣吃便基於個人追求的效果和特色了。但好像牛小排，是可以吃全熟的，因為它的肉質結構和油份分佈，令即使煮成全熟，肉質還很可口。反而把它煮得過生的話，牛肉風味可能會遜色得多。
以上說的，只是非常皮毛地觸及這個課題，還沒有提及不同品種的牛，不同地方菜系吃肉的傳統習慣，還有其他肉食類型如羊、鹿等等的這些因素。所以，除非我是個專業地去吃牛排的人，否則我是幾乎沒有可能拿揑得準的。這時候，最好不過的，便是相信專業人士的專業意見。
我近年每每遇到侍應於點菜時，需要客人選吃幾分熟的情況，當他或她提出那「先生，你要幾成熟？」的問題，我便會有禮地回應說：「我依廚師建議的生熟度便可。」有些對樓面服務員的訓練比較全面的地方，侍應聽到我這樣說，很可能馬上會答道：「廚師建議吃七分熟，先生你覺得可以嗎？」那我便當然會答「可以」，這不僅是因為我由全生到全熟，由最血淋淋到最柴最乾最有嚼勁的一塊肉，我都照單全收。更確切的，是因為我覺得如果廚師和侍應都這般專業，我也應該盡量成為一個專業的食客。專業的食客，不一定要是最懂吃的人物，只要懂得尊重飲食文化，尊重廚師和服務人員，最重要的──懂得尊重自己便成了。
