嶺南和台灣都是龍眼栽種普遍的地方。農曆七月初，果實熟了，不僅可摘食，還有許多可加工，製作為桂圓乾。進而在各地商舖販售，供為養身補氣的天然食品。
桂圓乾的製作，多數地方以陽光曝曬為主，唯有福建莆田和台南東山，以土窯焙燻的方式生產。利用陽光曝曬的龍眼，不需講求製作環境，只要日光充足，到處皆可。若以土窯製作，過程便繁複而艱苦。然經此手續生產的桂圓乾，明顯比其它方式的製作，更能保有龍眼風味。
最近常去東山，因而對那兒較為熟悉。龍眼成熟的季節，整個丘陵地都是焙燻龍眼果肉的木香味。所有村民幾乎都待在土窯，不休不眠的看顧，期待烘出最好質地的桂圓乾。
是以，走訪東山，除了買桂圓乾，若有機會當去觀看烘焙的場地。當地人稱此一環境為焙灶寮。此一瓦棚下的簡易土窯，不僅是焙燻的地點，也是看顧者長時生活的場域。
何以有此內涵？原來桂圓乾的生產需要大量的土地、人力與技藝。過往，東山遂發展出一套特殊的競標契作文化。擁有大片龍眼林的地主，在產季開始前，通常會在自家宅院舉辦競標活動。具備桂圓乾生產技藝的農夫家族或團隊，都會前來競標，希冀取得一座龍眼林，以及焙灶寮的年度生產權。
得標以後，接下來兩個月的產期中，工作者即可進住焙灶寮。這段時間，全家人生活的地方都在此一小小寮棚內。從採收、入米、落焙、清米、翻焙到起焙，進而收成裝袋。每個步驟都必須擁有足夠的經驗與體力，品質與產能才可確保。
看似簡單的焙灶寮，只有數個窯洞和焙池。其實，這是一個深層學問的建築。我在仙湖農場看到一座猶在使用的，呈現了繁複的工法。從土窯的設計到瓦棚的搭蓋，幾乎可以當作產業古蹟了。
在缺乏儀器和工業技術下，當地一座焙灶寮，首先經由四季觀察，選擇適合的坐落方位。灶口正確，生火容易。接着，再挖掘坡度允當的煙道，讓熱氣流平均加熱，燃燒完整。
焙灶寮的生產效能，除了講求煙道挖掘、修整的完善程度，還有其他意想不到建築技術。
走進焙灶寮仰視，支撐屋頂的木造或竹造主副樑，煞是好看。由於長年煙燻，不易腐朽，形成圓潤深沉的色澤。此一寮棚下，有三四口焙池，傳統以竹編舖排，龍眼即放置在此。周遭則使用夯土的方式，形塑灶牀的周邊矮牆。旁邊再搭建工寮與休憩平臺，方便看顧者生活起居。夏日山區常有暴雨，一般的焙灶寮外側屋簷會盡量延長。
翻焙是一門技藝，為了避免火候不勻或燒焦，最後再用小火慢烘，讓帶殼的龍眼達到乾燥效果。柴火由下方燜燒，煙燻而上。看顧者再拿耙子，進行龍眼的翻焙。在暑熱天氣下，揮鋤工作異常辛苦。
從鮮果入灶到焙烤成乾的過程，通常需要四至五個工作天。除了頃焙、翻焙時，暫停火苗，晚上半夜再如何疲倦，都要起來增添柴火。那是東山人孩提時最苦澀的記憶，回憶時也最甜美。升火燃燒的木材，多半是用去年，或前年砍伐的老欉龍眼樹當柴火。
桂圓乾的照顧日以繼夜進行，他們得長時守候，縱使餓肚子，也只能就盡摘採野菜食用。野外常見的烏甜菜、昭和草、鹹豐草等，都是當地人很嫻熟的植物。吃野菜的飲食習慣，讓今日的在地農夫，仍會刻意保留純淨土地，不敢恣意噴灑藥物，讓土地自然孕育野菜。
桂圓乾並不能單純的以乾燥水果視之，以慢火燻薰。經過烘培的龍眼外殼，顏色變土黃卻不會烏黑，聞起來有股淡淡的木材薰香味。除了以龍眼木材烘焙產生的煙燻風味外，新鮮龍眼本身的風味，仍會在長時間的溫潤火候中留存下來，轉化得更加深厚。
前些時，在台中中寮，我還看到改良型堆砌的磚造焙灶寮。工法類似，唯建築形式和材料內容有差異。中寮的做法，明顯不像東山的古老而細膩。前者設計了一土窯和引火通道，後者直接在棚架下方升火。
不論如何，傳統灶焙寮的功夫，早該提升至文化保存的層級。只是隨着產業型態的轉變，傳統的古法堆砌，難以達到量產。再者，焙烤加工，容易受天候影響，不符經濟效益。因此市面販售的桂圓乾，如今多是機器烘焙，缺乏龍眼炭香的風味。
一般而言，三斤半龍眼可以烘焙出一斤帶殼的桂圓乾。四斤桂圓乾才能剝出一斤龍眼果肉。若以機器烘焙桂圓乾只要八小時，但土法炭焙卻要三天兩夜不熄火才能完成。若你是農民，靠此為生，試問會選擇哪一種方式？
東山的友人如今只好繼續努力摸索，期待未來能研發新機器。一來節省時間和人力，同時猶能掌握，炭火之味的桂圓乾。
（隔周刊出）
