在香港，巴斯克芝士幾乎成了每間咖啡店的固定甜品，還衍生出許多「道地」味道：抹茶味、伯爵茶味、芝麻味……但「巴斯克芝士蛋糕之父」Santiago Rivera 認為這些通通是邪道。
不過，這位「巴斯克芝士蛋糕之父」將於六月一日告別他位於西班牙聖塞巴斯蒂安的芝士蛋糕工場 La Viña，向即將接掌這個甜品王國的兒女道別。
將近四十年前，Rivera 還是個年輕調酒師。他趁假期試做各種食譜，其中一款是紐約風格的芝士蛋糕。他嘗試省去餅底，這樣既能節省時間，也為狹小的廚房騰出更多空間；然後以更高溫烘烤，讓表面形成一層焦糖色的「燶邊」。當時他的父親雖已失明，卻仍能感受到這款新創意為顧客帶來的滿足。
Rivera 還記得，當年父親叮囑他要繼續做這款蛋糕。
數年後，這個與西班牙巴斯克地區毫無淵源的甜品，竟成了當地名物。同類蛋糕開始湧現於城內各家店的櫃檯，企圖「篡位」者甚至在上面加上糖果棒等配料。
Rivera 坦言這份影響力令他自豪，但多年來處理螃蟹、斟啤酒，還有日復一日地「摔」芝士蛋糕，早已令他五勞七傷。他說，是時候退下來了。
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不准在巴斯克蛋糕加 Toppings
五月，華倫西亞舉辦了「冠軍芝士蛋糕節」，現場有愛吃芝士的老鼠吉祥物、恐龍主題蛋糕，還有波板糖蛋糕。芝士蛋糕已成為全國甜品餐單上的招牌，從西班牙南部到處可見「Mr. Cheesecakes」、「1989 Cheesecake Room」、「La Cheesequeria」等專門店，販售數十種口味的芝士蛋糕。
但 Rivera 和他的繼承人認為，這些創新全是異端。
「不准加 toppings！」Rivera 的女兒說。Rivera 深表同意，並補充道，那些過度流心、開心果味之類的改動，不過是某些「芝士蛋糕違規者」為了「抬高自己」而搞出來的把戲。
巴斯克蛋糕根本沒有燶
Rivera 年輕時受訓成為電工，卻因找不到長工，於一九八七年勉為其難接手家族酒吧 La Viña。後來他趁機把酒吧變成自己的實驗廚房，嘗試做朱古力慕絲、肉丸，以及那款革命性的芝士蛋糕。
一九九七年，在一間高級酒店到訪的廚師建議下，他不再冷藏芝士蛋糕，讓中心變得更軟。雖然這款蛋糕非常受歡迎，但熟客「最多每兩個月」才吃一件。不過，當時長期困擾巴斯克地區的本土恐怖主義活動逐漸平息，聖塞瓦斯蒂安憑著其小吃酒吧與壯麗海景，成為美食家和外國廚師的聖地。Rivera 說，旅遊、市場推廣，加上隨手可得的材料（超市忌廉芝士、蛋、糖、少許麵粉），讓這款芝士蛋糕的名聲跨越國界與文化。
早在二〇〇八年，紐約的餐廳菜單上已出現「巴斯克焦香芝士蛋糕」，但 Rivera 從不喜歡「焦香」這個稱呼。「根本沒燒焦。」他說。
連前妻也不時來吃一件
巴斯克芝士蛋糕席捲倫敦、芝加哥、馬來西亞和澳洲。等到美國美食雜誌《Bon Appétit》於二〇一九年刊登食譜時，巴斯克芝士蛋糕已無處不在。
新冠疫情期間，人們利用 Rivera 從不保密的食譜製作蛋糕。Rivera 早就把製作過程拍成 DVD，至今仍在餐廳派發。「今日，我們正步向芝士蛋糕的巔峰。」餐廳訂座指南 Resy 於二〇二一年寫道。同年，《紐約時報》預測巴斯克焦香芝士蛋糕將成為「年度口味」。《倫敦時報》在二〇二三年稱之為「癱瘓網絡的甜品」。
這一切都讓 La Viña 名聲更響。Rivera 賣出的蛋糕，足以讓他買下整間酒吧。連前妻也不時來吃一件。為了應付需求，他另設烘焙工場，標榜「原創」，擺明向那些他指控盜用其餐廳形象的競爭對手還以顏色。如今 La Viña 每天可生產多達五百個芝士蛋糕。
我挺喜歡朱古力
全世界對芝士蛋糕的胃口似乎永無止境。Rivera 表示，曾有投資者想用他的家族名字授權或開特許經營，他感到榮幸，但他已經把一切交給了下一代。
為慶祝父親退休，兒子打算訂造一尊父親拿著芝士蛋糕的小雕像放在酒吧。屆時會有小型派對，有家人、朋友、本地樂隊，當然少不了蛋糕……但不會是芝士蛋糕。
Rivera 說，他其實不太迷戀芝士蛋糕。
「我挺喜歡朱古力。」他說。
