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家中烹飪書藏品如博覽館 葉晨用美食搭建親子橋樑

本地
2019.04.11
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撰文:徐雲攝影:張保祿

「食物是我和孩子溝通的橋樑,也是我彌補他們的唯一方式……」葉晨因為子女開始鑽研美食,家中收藏的烹飪書,比香港任何一間公共圖書館都豐富,很多是絕版,有錢也買不到,歷年來美食家、烹飪高手在報章、雜誌的食譜,她有條理地分門別類收藏,世界各地搜購而來的杯盤碗碟各有特色,琳瑯滿目,令人讚歎。

葉晨的廚房包羅萬有
葉晨的廚房包羅萬有

葉晨小時候因為患病,耳道被感染,沒有及時治療,令聽覺受損,弱聽情況愈來愈嚴重,她的世界變得非常寧靜,「結婚初期,我只想做一個普通的師奶,老公辛苦工作回到家,可以安安樂樂食餐飯,因為弱聽我不能像正常人那樣,去上烹飪班學煮餸,只好買書自學,開了頭就一發不可收拾,烹飪書、杯碟碗筷愈買愈多,老公經常說,如果有烹飪大學,我應該是高材生!」多年來收藏的食譜被她視為寶貝,她笑言荷包被打刼無所謂,但打劫她的書肯定心痛到喊。

這幾年她「學有所成」,是香港很多食品的幕後「推手」,負責為產品設計獨一無二的烹調方法,拍成短片供顧客參考,當中包括豆腐、豉油、餃子、家電品,甚至連韓國著名食品,也邀她為產品設計食譜,過去兩年先後創作了幾百款食譜,「我認為識食就是惜食,我煮的菜式以不浪費食物為原則,加上老公對味精敏感,吃味精會頭痛失眠,所以我煮餸要突出食物原味,不用太多調味品都有好味道。」

葉晨的子女進入青少年期時,再沒有耐性聽媽媽說話,「我是一個弱聽的媽媽,每次對話都要看他們的嘴形,而且要求發音字正腔圓,我才知道孩子說什麼,可是青少年時期的孩子,根本沒有耐性聽人說話,有時我問多兩句他們就不耐煩,嫌我聽到九唔搭八,所以不想和我說話,當時雖然傷心,但也明白是我的問題,影響了和子女的溝通。」

她開始想辦法搭建與子女溝通的橋樑,「我要感謝老公,他沒有嫌棄我弱聽,尤其照顧小朋友方面,他一直很努力為我分擔,譬如學校見家長,他雖然工作很忙,也請假去見老師,以前電話通訊不像現在這麼方便,每次我帶仔女外出,回家前他都跑到大廈門口等我們,多年來他沒有因為我弱聽講過一句話,甚至半句也沒有,連嫌棄或不耐煩的面色都沒有,所以我好感激老公的支持和鼓勵。」她坦言面對與子女溝通問題,唯一可以做的是煮他們喜歡的食物,孩子放學回家,吃到媽媽準備的茶點、晚餐,食得開心自然想和她傾多幾句。

囡囡、囝囝向同學炫耀媽媽的美食,不少同學都聞風而至,後來家裏更成為同學們開大食會、生日會的聚腳點,試過囡囡生日開派對,最高紀錄招待四十多位同學回家,葉晨用美食為子女搭建的橋樑,現在已經非常穩固,囡囡大學畢業回到香港工作,懂得用美食氹媽媽開心,「老公工作很忙,對味精敏感很少外出吃飯,我每天都要為他煮三餸一湯,不過每星期有一日,他因為工作不能回家吃飯,這一天就是我和囡囡的約會日,囡囡想我休息不用下廚,她會上網搜尋各種餐廳,逐一帶我去品嘗,這一天我會開車去中環等她下班,兩母女再一齊撐枱腳。」她笑言囡囡已經把家裏當私房菜館,平時和朋友聚會或開生日派對,也會在家由媽媽親自下廚大展身手。

古法手撕雞沙律
古法手撕雞沙律

材料:

西生菜
櫻花蝦(白鑊烘香)
芝麻(白鑊烘香)
雲吞皮(切一厘米條狀炸脆)

醃雞料

薑汁
紹酒

沙律調味料:
日本蠔油
麻油

做法:
1﹕將原隻雞洗淨,抹醃雞料醃一小時以上,蒸前將葱段塞進雞身內,上鑊蒸熟後攤涼。
2﹕手撕雞肉剔走皮及雞骨,西生菜洗淨撕片,加入調味料拌勻,上桌前灑上芝麻和櫻花蝦即成。

小貼士:葉晨指日本蠔油少調味料兼更鮮味,平時包雲吞皮用剩的皮,可炸脆加在沙律內更香口,櫻花蝦營養豐富色澤鮮艷,令沙律賣相更佳。

雞汁燉豬肉
雞汁燉豬肉

材料
半肥瘦豬剁碎或攪碎(肥瘦比例可按個人喜好)
葱花
蒸雞後剩下的雞汁

調味料:

粟粉
生抽
日本蠔油
胡椒粉
麻油

做法:
1﹕先將三湯匙雞汁拌入一湯匙粟粉攪勻,加入豬肉內攪勻。
2﹕再將半茶匙鹽,生抽、日本蠔油各一茶匙,少少胡椒粉及麻油加入豬肉,順時針方向攪勻,堆放在瓷碗中間醃半小時。
3﹕燉前將剩餘雞汁(約半碗分量)倒在瓷碗邊,隔水燉四十五分鐘,讓雞汁滲入豬肉內與肉味融和。
4﹕上桌時撒上葱花,吃時既有雞汁的鮮味又有豬肉香味。

麻辣油淋魚
麻辣油淋魚

材料
桂花魚一條


紅辣椒切碎
芫荽

做法:
1葱段墊底,魚身加薑絲蒸熟。
2撒上切碎的紅辣椒及芫荽,再淋上煮滾的花椒油及蒸魚醬油。
小貼士:近年很多香港人都愛麻辣口味,這道蒸魚做法簡單又有麻辣風味,蒸魚時不用碟,直接放在蒸架上,是避免魚汁及倒汗水令魚肉有腥味,由於辣椒和花椒油味道濃烈,毋須用貴價魚。

宵夜之選菜肉雲吞
宵夜之選菜肉雲吞

材料:
豬肉
白菜仔
冬菇
蝦皮
芫荽
雲吞皮

調味:

生抽
蠔油
粟粉
胡椒粉
薑汁
麻油
蛋白一隻

做法:

豬肉剁碎,白菜仔切碎擠乾水分,冬菇浸軟切幼粒,全部材料加調味攪勻,每次可包一批雲吞,放在冰格內冷凍,吃多少煮多少,非常方便,葉晨表示囡囡有時放工回家喊肚餓,可以馬上煮幾粒雲吞打底,休息一下再吃晚餐,同時也是宵夜的最佳選擇。

小貼士:葉晨照上海人的方法,用煮雲吞的水加醬油、麻油、蝦皮做湯底,用蝦皮多了一股鮮香味,她透露蝦皮含豐富蛋白質及礦物質,是低卡高鈣首選,要先用白鑊炒香才能增添滋味,再放玻璃樽內密封裝好,平時煮湯、煮麵可用來調味。

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