現在香港的雞尾酒吧界，就像武林英雄雲集時期，各門各派崛起，目不暇給。這兩、 三個月，仍有不少雞尾酒吧陸續開業。讓人感到有趣是，當中有幾間都標榜「經典」元素，而主理調酒師亦不約而同認為：「舊事舊物的世界，仍是很大。」
別讓經典被遺忘
「你說得沒錯，香港現在有非常多的雞尾酒吧，大部分創意十足，所以我決定做自己最擅長的經典雞尾酒。」主理La Suite的Max Traverse出生於法國，曾於倫敦發展事業，擁有二十多年調酒經驗。Max說：「還記得二◯一◯年來香港的時候，蘭桂坊每間酒吧也流行着Flaming Lamborghini。」那時香港的雞尾酒吧仍停留在「賣醉」階段，Max不跟大路，在二◯一二年開設香港首間Tiki酒吧Honi Honi，熱帶海島風情裝潢和雞尾酒口味，成功令酒吧突圍而出。
調酒師並非釀酒師，但可以用不同方法不同食材，為基酒加入風味，做出富有自我風格的雞尾酒。
現在中環的酒吧數量，比便利店更多，也稱得上多元化；Max卻決定重現經典雞尾酒，「在求新的年代，戀舊才變得特別，而且我也希望將經典雞尾酒帶回來，別讓它們被遺忘。」La Suite開在名廚Oliver Elzer的Clarence餐廳之中，氣氛古典。酒單上十多款雞尾酒如Saffron Negroni、Spicy Chocolate Rob Roy和Maxi’s Collins，多是以二十世紀初的經典雞尾酒為基調再作變奏。以Smoking Old Fashioned為例，除傳統的波本威士忌、方糖、苦精和橙皮外，上枱前還加上迷迭香煙燻和酒浸櫻桃，為古早味添加了幽香層次，讓 Old Fashioned不再「老派」。
Le Smoking Old Fashioned//簡直是我杯酒！最愛杯中的煙燻香，香草幽香配合Michter波本威士忌和Griottines櫻桃，再透過 Angostura苦精和Jerry Thomas Own Decanter苦精，最後伴以橙皮，煙燻、柑橘和微甜與酒體平衡之 餘，不失Old Fashioned的經典風味。（$180）
對於香港未來的雞尾酒業，Max認為：「香港雞尾酒吧十分出色，近年取得不少國際獎項，令全球雞尾酒愛好者聚焦香港以至亞洲。而且這裏的雞尾酒沒有文化包袱、傳統框框，將會愈來愈精采。」
La Suite隱藏在Clarence餐廳之內，設有大「U」形吧枱，加強客人與調酒師的交流。
一定要浪漫
Takumi Mixology Salon沒有酒單，首席調酒師Rayven Leung說：「我會先給客人一 杯水，以一、兩分鐘觀察他喝水的速度，感受他的體溫、心情，再去決定給他一杯怎樣的雞尾酒。」可能見我不明白，Rayven繼續解釋：「如果注意到他喝水的速度快，臉上還滴着汗，我可能會為他做一杯以氈酒作基調，口感和味道清爽的雞尾酒。」
當到第二杯、第三杯，卻沒有那麼簡單。Rayven觀人於微，懂旁敲側擊了解客人的個性。「工作、星座、喜愛的漫畫角色等等，都可以作為創作雞尾酒的元素。如果兩位朋友過來，我還可以給他們紙筆，寫上對對方的感覺。」Rayven瞄到我手提電話背景圖片為一隻貓，便想到以貓奴界著名的Lucky Cat威士忌作基酒的雞尾酒，杯沿更點綴以可愛的貓頭形狀橙皮裝飾：「酒廠老闆養了幾隻貓，他為每隻愛貓推出一款威士忌，這雞尾酒內所用的威士忌便以Choco命名。」關於貓的話匣子打開，引來旁邊女生參與話題。
與友人過來，可以寫下對對方的感覺，再讓 Rayven為她/他做出一杯稱心的雞尾酒。
「太多預先準備的功夫，便失去了浪漫。」 Rayven不斷提到「浪漫」二字，「禁酒令時期的酒吧也沒有酒單，我覺得那時的酒吧很浪漫。」本來沒有名字的雞尾酒，因受歡迎而冠上流傳至今的經典名稱，漸漸忘記當初每杯雞尾酒也是度身訂製。這種燈光昏暗、位置隱蔽，加上沒有酒單的酒吧，現時在日本最多。
Bespoke cocktail//Rayven以Rosario這款經典雞尾酒作靈感， 為我調製了一杯用日本威士忌Lucky Cat作基調的雞尾酒。酒未入口，話匣子已打開。（每杯$150起，度身訂造雞尾酒 $165起）
Rayven也跟隨日本師傅學藝多年：「日本人講求承傳，專注做好本身傳統。」沒有酒譜的雞尾酒，更考基本功，需要熟悉每款基酒和用料的屬性，互補長短取得平衡。好像 Rayven給我的雞尾酒，瑪黛茶除去砵酒的發酵氣味，蔓越莓又掩蓋茶澀，取得茶與果的香氣平衡。至於酒吧界的未來，Rayven沒多想，當下才夠浪漫！
Takumi以木吧枱木酒櫃作主調，加和紙屏風的點綴，像間京都小店。