「我們從來沒有想過要帶領潮流，更加不會追隨潮流。開設以『鹹香雞尾酒』為主題的酒吧，只是因為我們一直很喜歡充滿『旨味』的雞尾酒。」說話的酒吧主理人Jay Khan和Ajit Gurung，可說是酒吧界知名的冒險家──他們於二◯一七年創辦有「100% Agave Tequila（龍舌蘭酒）及Mezcal（梅茲卡爾酒）博物館」之稱的COA，自從酒吧由二◯二一年開始登上「亞洲50最佳酒吧」榜首，Mezcal熱潮便蔓延全球。而他們第二間酒吧The Savory Project，開業至今才不過短短四個月，全港已有不少酒吧附勢推出鹹香雞尾酒。
鹹香雞尾酒並沒有顛覆調酒形象，「其實每間酒吧也有一、兩杯savory cocktails，好像Dirty Martini和Bloody Mary便是經典代表，只是它們從來沒成為主流。」Jay和Ajit一直在 COA試水溫，因為不少Mezcal於二次蒸餾時也會加入肉類，例如火雞、羊肉、兔肉和火腿，增添烘烤和煙燻的風味之餘，也帶出鹹鹹肉香，甚至野性鮮羶。而以這些Mezcal為基調的雞尾酒，自然也有份鹹鮮的層次。「雞尾酒講求層次，不可能只有甜味，也不會百分百鹹味。我們盡量減低雞尾酒的甜度，以發揮各材料的香氣。」
一杯出色的雞尾酒，並非只是「左溝右溝」。The Savory Project樓上有個雞尾酒「廚房」，員工們早上便回來開始慢煮榨汁、烘烤、隔渣等食材處理程序，像製作fine dining般下了不少功夫。
（左）雞尾酒給人的印象通常充滿水果香甜，而The Savory Project採用大於菜式當中常見的蔬菜香草，發揮雞尾酒的可能性。
（右）為了呈現燒粟米的風味，粟米葉以大半天時間炭火慢烤，過程當中還要不斷反轉粟米葉，以免產出焦味， 每杯雞尾酒背後所花的功夫也不簡單。
從COA的六年營運中汲取經驗，Jay和Ajit認為今年正是開設The Savory Project的最佳時機。「若早於六年前開設主打鹹香雞尾酒的酒吧，香港人未必可以接受；而我們也觀察到，香港雞尾酒文化在這五、六年間成熟了不少，在COA也看到客人對鹹味雞尾酒喜愛程度有增無減，於是覺得是時候為他們帶來更多口味。」
鹹味才是日常
香港人本來就不太嗜甜：要求蛋糕少甜、檸茶走甜，因為比起糖漿和砂糖，味蕾更想享受雞蛋、麵粉、檸檬和茶葉的天然香氣。加入大量糖漿的雞尾酒早已過時，而且，鹹味才是日常。Jay分享他熱愛鹹香雞尾酒的原因：「大腦處理氣味和記憶的區域相互交織，很多回憶都是由美食而來，而鹹味容易勾起腦海深處回憶，就像comfort food一樣。我看見不少客人品嘗鹹香雞尾酒時，面上露出幸福的表情，可能是想起某月某日於外婆家的聚餐。」從味蕾至大腦得到刺激，引發深思、衝擊思緒，難怪不少二十世紀初的大文豪、藝術家和思想家也把雞尾酒當作繆思女神。
（上）The Savory Project以鹹鮮為主題，不局限單一酒類，設計時以味道為先，再配搭Mezcal、氈酒、威士忌或冧酒。
酒吧室內設計與雞尾酒一樣，不走浮誇路線，簡約而優雅、注重細節，讓人享受此時此刻，將注意力放在杯中物的口味上。
The Savory Project餐單上的鹹味雞尾酒有八款，貴精不貴多，每約兩個月就加入新口味。先來一杯PEPPER+CORN，聞來有幽幽的田園香，呷一口，舌尖散發烘烤粟米的甜鮮，然後是香料複雜辛香芬芳，有如層次豐富的amuse bouche。
獨一無二的旨味
「所以『Savory』不僅是鹹香，還是食物的旨味。」Ajit帶我來到The Savory Project上層的工場，展示店內部分雞尾酒的製作過程：PEPPER+CORN採用的粟米外皮洗淨風乾後，經長時間慢火烘烤，再加入胡椒和Mezcal等慢煮，然後以人手榨汁。「我們早上便要回來預備。」為的就是以獨門秘方做出獨一無二的雞尾酒。
PEPPER+CORN//以Mezcal為基酒，除了炭烤粟米葉外，還加入胡椒、番茄、小茴香等。煙燻、香料和粟米一同散發幽香，有種秋冬熟悉親切的炭火BBQ韻調。（$120）
Dirty Martini//The Savory Project的酒單上一、兩款經典雞尾酒。即使經典，每間酒吧也有自家的獨門秘方，不同風味，像香港不同品牌的雲吞麵。而店內的Dirty Martini除了橄欖和氈酒外，還加入青椒和葡萄酒，旨味層次豐富，鹹香當中帶芳香。（$120）
Jay和Ajit很強調雞尾酒的層次。為The Savory Project設計雞尾酒時，他們都先從美 食當中取得靈感，再由味道出發，選擇作搭配 的酒類。Jay指出，在發揮食材的可塑性同時，也需注重平衡感；肉類、海鮮和蔬果也可成為鹹香雞尾酒的材料，「我喜歡將聽上去風馬牛不相及的材料混合，好像牛肉和椰子製成的 Thai Beef Salad雞尾酒，平時難以聯想在一起， 其實泰式牛肉咖喱中也有椰奶。」當然，如何將這些食材結合成雞尾酒，則是另一門學問。
一杯雞尾酒，五味紛陳，像醃起的回憶 令人想起台灣詩人夏宇新詩《甜蜜的復仇》。
Jay（右）和Ajit（左）本來就是鹹香型雞尾酒的愛好者，開設The Savory Project是二人一直以來的夢想，做自己愛做的事，拒絕跟隨潮流。