從柿餅出發

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2016.01.13
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台灣鐵道便當,我最喜歡的,首推台中的蔬柿旗魚便當。原因只在於,裏面有一片柿乾。那片薄薄的柿乾,幫整個便當大大加分,顛覆了我對鐵路排骨便當的風味認知。

柿乾從何而來,主要來自新埔。此鎮位於新竹以北,盛產著名的柿餅。此餅的產生需要強風的擦撫,方能吹拂出好風味。秋未時,東北風強勁,俗稱九降風。此風急颯,全不帶濕氣,適合風乾柿子。

新埔出產最多的地方,在西隅的旱坑里。由地名即可研判,此地是乾旱之地。以前偶爾經過這塊紅土台地,特愛選秋天,去觀看曬柿的風景。沒有這片綺麗景觀,整片山野禿裸得彷彿僅剩貧困。

青綠帶黃的柿子,經過去萼、削皮,放置在竹篩上,呈現一片澄澄金黃,煞是好看。經過一周的日曬風吹,再以手工反覆揉捏,彷彿按摩般的拿捏,讓它再快速脫水,終而辛苦地完製為柿餅。若再慢照烘培,完全脫水,即成為柿乾。

早年的柿餅,以當地栽種的石柿為主,歷史早逾兩百年。石柿產量面積有限,能製作為柿餅的並不多。再加上,手工製作過程繁瑣,價格自是偏高。我小時的經驗裏,柿餅可看不可吃。那是有錢人家的點心,比蘋果還貴的禮物。

縱使晚近,我去台北南門市場探問,多數果物乾貨如龍眼、芒果,都擺在外頭,甚且可以試吃,唯獨柿子特別擺置在裏面,當做珍品般對待。在香港灣仔等地,探問大陸進來的柿餅,價格一樣等值,遠超過其他乾果。

半甲子前,經濟逐漸闊綽,柿餅量需求開始增加。新埔柿農轉而取用牛心柿做為柿餅。石柿雖繼續製作,但產量有限下,基本上都是自己食用,或者以略高價格販售。兩種柿餅甚好分辨,石柿的蒂頭較為方平,若是牛心柿蒂頭應該凹陷進去。

牛心柿主要來自南部的番路、中埔,因為當地無九降風足以風乾,柿子多半北運。儘管有牛心柿充實貨源,柿餅仍供不應求。此時,烘曬的機器也發明了,可以取代手工大量生產,但少了手工的揉捏,柿餅的風味遜色不少。

如今除了石柿和牛心柿,晚近還有一種叫筆柿,從日本引進,長橢圓形如奇異果。最近常被取來風乾,但數量也不多。若以價格估算,石柿最貴,繼而是筆柿。牛心柿因大量產出,因而便宜了。

目前手工製柿相當罕見,我很幸運,剛巧認識一位,來自旱坑里的柿餅達人呂理鑑,其家族依舊堅持。十年多前,他們還以柿子的廢棄果皮摸索新的產業,柿染藝術。

此創意原自有一回,一位輔導農業的官員前來拜訪。走進柿餅加工廠後,看到呂先生的母親端坐小板凳,熟練地削着柿皮,旁邊的柱子下半部異常暗黑。初時,他以為柱子歷史太久,未即更換。後來方知,老人家久坐後起身,因膝蓋無力,必須一手壓着大腿,另一隻手扶着柱子,才能緩慢起身。

由於削柿皮的雙手成天沾滿柿汁,身旁的柱子和身上衣物不免也柿汁浸染。此一深褐色的手痕多回重疊,再怎麼刷洗都無法清除。有此暗黑之柱,實乃客家婦女勤儉持家的印記。

他看到柿子可以染色,決定鼓勵當地果農發展柿染,讓準備當堆肥的柿皮,可以當作更值錢的染料。過不久,他還邀請植物染專家陳景琳前來教學。多回指導後,鄉民對柿染的美學逐漸有更多見識,好幾間創意工房成立。這一文創帶來的新興產業,或許還未形成商機,但充滿提示。如今柿餅沒落,柿染興起。將來的產值,說不定會超越柿餅。

此外,我也建議呂理鑑,何妨邀請麵包達人到此村一遊。嘗試以歐式麵包結合柿乾,創造新的地方口味。過往,台灣的麵包曾以傳統烘焙的桂圓加入,創造龐大商機,還拉高台南東山山區龍眼乾的價格。台南地區的芒果做為麵包食材後,同樣大受市場歡迎。芒果乾價格不僅提升,還暢銷到日本和大陸。年輕人見此榮景,返鄉也變得積極,都想從事果農的工作。

假如台灣還有第三種果物可以做為麵包的食材,我以為柿乾最有潛力,因而積極推薦。希望有志者,以此為研發內容,走出新的果物品牌。沒落的柿餅或可由此,再創地方產業的第二回高峰。

(隔周刊出)

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