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給番茄的情書

畢明.講告冇死
2017.07.29
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tomato

圖片來源:BBC《Raymond Blanc’s Kitchen Secrets》

 

原來番茄已知的品種超過三千,我看BBC的《Raymond Blanc’s Kitchen Secrets》知道的。

每次在歐洲的街市買餸,五光十色琳瑯滿目的新鮮農產總令我入迷。他們的市場,充滿着各式各樣的海陸空食品,海產家禽肉類芝士,選美一樣在爭風好勝,蔬果更總在爭奇鬥艷。紫色的「青豆」、雞蛋形狀大小的baby茄子、有紫有白色的;紫色露筍、紫色西蘭花,可下饌的美麗小花,像野孩子的野生小士多啤梨,連嫩翠的小松葉也有(做雪糕極美味)。他們的市場還比較整潔,檔主都比較熱情,似大地在合唱奏鳴,多過實用煩囂,在慶祝生命的豐盛。

其中法國西班牙意大利甚至北一點的丹麥,他們的番茄特別令我癡迷,每次必大買特買。我說「啲番茄靚到可以用嚟毒白雪公主咁靚」。真,靚過妖精,又姣。紅的嬌、黃的媚,橙的俏,還有綠的、啡的、長的、尖的、圓的、葫蘆的、有花紋的、有坑紋的、一口一個或一手未必拿得起一個的,燕瘦環肥,茄多眼亂,都說後宮佳麗真的超過三千。

慢慢和她們好好細心交往,便會發現番茄各有不同特質個性,有的甜(生果的甜)有的酸、有的鮮有的草青味較顯,有的腍軟、有的爽脆、有的特別多汁、有的少汁多肉……用什麼番茄來做什麼菜,變得有趣和學問,可茄盡其才、因材施食譜了。誰用來做醬做湯、煮pasta煮risotto、煮雞煮牛、釀入餡料、甚至用來做雪糕,都因不同番茄的風味性格活潑起來了。

有陣子特愛法國的picardy tomato,愛其淡麗。又有另一食譜,特別以三款番茄煮雞,不同番茄,共冶不同味道層次深度。新歡有這道番茄湯啫喱配溫泉蛋黃、上加魚子醬和tarragon oil(!)及番茄百里香雪糕。

多姿多采的番茄,總令我想起詩人Mary Oliver寫春天:「There is still nothing like the children bringing home such happiness, in their small hands」。

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