李家鼎魚塘施展捕魚絕技

本地
2018.12.15
1332
撰文:冼麗宜
鼎爺小時候就見識了這些傳統的捕魚方法,到現在仍記得當中的步驟及術語。
鼎爺小時候就見識了這些傳統的捕魚方法,到現在仍記得當中的步驟及術語。

自從拍了《阿爺廚房》,李家鼎精湛廚藝已是街知巷聞,新一輯《阿爺廚房》特別安排鼎爺返順德、潮汕尋找傳統美食,鼎爺小時在廣州長大,父親開大酒樓,正所謂「食在廣州,廚出鳳城」,所以當年鼎爺父親請做廚房的都是順德大師傅。鼎爺今次順德之行,對很多菜式都有兒時印象。他說:「好似其中一款均安蒸豬,我小時候也食過,難得今次師傅亦做回昔日的味道,其實整個蒸豬的過程很辛苦,要先幫豬弄走由胸到尾的硬骨,整薄厚肉的地方,肥瘦度要平均,才可以拿去蒸,而蒸豬用的工具面積很大,在香港很難找到地方擺放,所以香港人很少機會食到。」

均安蒸豬所用的豬每隻大約五十公斤重,通常都是鄉鎮有喜慶節日時,才會製作這道耗時耗人力的菜式。
均安蒸豬所用的豬每隻大約五十公斤重,通常都是鄉鎮有喜慶節日時,才會製作這道耗時耗人力的菜式。

不過最令鼎爺有回憶的,是在順德魚塘落罾網捕魚,到現在還記得整個程序,拍攝時鼎爺親自落手落腳再做,有板有眼,令製作組及當地居民都非常驚訝,他說:「我祖籍南海,距離順德很近,想當年家父都頗有名望,他不時會帶我們去順德一些鄉親父老的農田或魚塘玩,目的是想我們見識更多,記得我當時只有三歲,不似我父親廿二代都是書香門第,個個都是文人,我性格似舅父,比較百厭,難得父親亦很縱容我,只要不打擾到別人,就由我跟他們玩和學,所以知道什麼叫簾魚,釣口,落罾,這些可能只有地道順德人才知道的捕魚方法。」

用刀推蘿蔔網是考心機刀法,鼎爺用了二十分鐘就完成,算是相當快手。
用刀推蘿蔔網是考心機刀法,鼎爺用了二十分鐘就完成,算是相當快手。

鼎爺令人讚歎的除了見多識廣外,還有他下廚的刀功,難得順德有所刀功學校,鼎爺當然要去拜訪。他說:「要入到這所廚藝學校比入大學難三、四倍,學生要有天分,成績又要好,入學後要受三至四年訓練才可畢業,學校刀功由揚州師傅教,『揚州三把刀』非常出名,當日他帶了幾個學生來看我,誰知節目組突然叫我即場做一個蘿蔔網給師傅看,師傅也知我不是來踩場,只是交流,而我做完後他對我說:『想不到揚州的刀藝,廣州人也識。』我也託賴沒有丟TVB的面。」鼎爺說做蘿蔔網最大的壓力就是不可以戴手套,所以一不小心就很容易受傷。「因此我一邊做時一邊提醒自己不可以急,要慢慢推,結果整了二十分鐘,一take過完成。」

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