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【大廚張錦祥專訪2】煮內臟俾蔡瀾食 做廚師難回家吃飯要犧牲

本地
2021.09.21
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撰文:王志強攝影:伍敏慧

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在灣仔的酒店時,蔡瀾喜歡光顧,他做大廚的風格是投其所好。「我知道蔡生鍾意食內臟,我會弄點羊雜、西洋人吃的牛胸腺給他嘗,他就開心囉。我有一本簿,記錄客人幾時來、幾多人來、吃了什麼,下次煮另一些新菜式給他吃,我習慣這樣招呼客人。」

有一位客人,他熟到會一起去唱K飲酒,是化妝師Zing。「他帶很多明星來光顧,鄭秀文也是他帶來的,她不太喜歡吃東西,只是喝東西聊天,她說:『你唔好怪我,我吃得很少。』」

張錦祥第一次踏入電視圈,是蔡瀾的節目《蔡瀾逛菜欄》。「有一集去順德、潮州吃喝玩樂,很開心,接着《大廚出馬》、《美女廚房》、《咁至識食》等等,拍了一大堆,now開台,在《煮角》拍煮東西,一拍十年。」

上電視知名度愈來愈高,但沒有令Ricky改變,他在打理的餐廳同樣每天入廚房,和其他師傅一起落手落腳切東西、煎蛋、煲飯。「我仍很享受,不覺得辛苦,我一日做十幾小時,回家還煮不煮?有我的地方,廚房一定有我,如果我到朋友家中吃飯,去三次我會趕他們阿媽出廚房。

他說自己沒有其他嗜好,去旅行只會逛食物超市,上網只看關於烹飪的節目。

Ricky和保哥兩位大廚在《煮場爭霸》鬥到《煮戰》
Ricky和保哥兩位大廚在《煮場爭霸》鬥到《煮戰》

做《煮戰》感安慰

Ricky對近年飲食業感到欷歔,因為看見年輕一輩廚師沒有學習的心。「很多當打份工,普遍現象很多『炒散』、做散工,搵夠就去玩。這是一份關乎你有沒有熱誠才做得好的職業,死啦,這樣下去這個行業怎算?」

可幸的是他參與TVB烹飪比賽節目《煮戰》,讓他看到曙光。「很多參賽者是專業廚師,他們都唔hae,放那麼多心機去煮,一齊拍一齊做一齊傾偈很開心,表達對食物的看法和態度,談起來很有共鳴。如果是一班hae的人,你根本不好意思跟他們討論,那些人都不想學東西,學得多做得多,那樣的心態死唔死?《煮戰》裏的都是有心和喜歡煮東西的人,真的浸在享受煮食樂趣之中。」今次他可說老懷安慰。

Ricky在《煮戰》和江美儀、周汶錡、Jacky Yu、幟哥等一班主持、嘉賓、主持玩得開心。
Ricky在《煮戰》和江美儀、周汶錡、Jacky Yu、幟哥等一班主持、嘉賓、主持玩得開心。

現在他主理茶餐廳,是因應自己的心理轉變。「當你喜歡煮東西,不限於煮高級菜,可以煮平民食物,我開始厭倦了fine dining,那些只是滿足自己,無論幾有錢的人,吃得多好東西,返轉頭只想吃尋常舒服的食物,俾心機把它煮好更有意思。」

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回家吃飯難

張錦祥大半生獻給烹飪,極少私人時間投放在其他方面。「做這一行,麻煩的是在家中的時間不多,只是睡覺,由朝到晚都在公司,過時過節,我總是缺席,好冇癮,我們做這行節日一定旺,難道走了去回家吃飯嗎?驅使不是很多人喜歡加入飲食業。」

Ricky曾在ViuTV和黃秋生一起主持旅遊飲食節目
Ricky曾在ViuTV和黃秋生一起主持旅遊飲食節目

今年中秋,幸好他應該有空,可以回家煮個大餐給家人吃。他已婚,跟太太一起廿多年了,數年前簽字。「大家都不覺得結婚是必要,遇上有機會就註冊,兩個人相處開心就行了。」太太做文員,是圈外人,兩人沒有小朋友。「自己知道工作時間多,怎樣俾時間小朋友?如果有小朋友,不可以時常陪他,不太適合。」

為了做個好廚師,他的犧牲不小。「不可以這樣說,做這一行,就要遇到這個不好的先訣條件,做這個選擇就要預了,全行都是這樣,不止是我。我們圍埋一齊,大家都知難處在哪裏,陪不到家人、工作時間長,連平常人應該有的生活也沒有,大家都明白。」

Ricky近期愛煮糟鹵雞蛋
Ricky近期愛煮糟鹵雞蛋

煮雞蛋給太太吃

Ricky最拿手煮什麼給太太吃?他說每期不同,今期他喜歡煮雞蛋。

「將雞蛋烚到變糖心蛋,用糟鹵的底,加重醬油、香料,少許辣的,放雞蛋進去浸至少一星期,拿出來一切開雞蛋,蛋黃有點像醃完的蟹膏,紅色的,很黏的,濃稠到像蟹膏,要花點時間,起碼要一星期。」

食物是人與人之間很清晰傳遞開心和關懷的東西,Ricky懂得這種溝通,「這是我鍾意煮食的原因。」

cc

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