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【烹飪專訪】示範招牌菜變身家用版 吳煋姿視蔡敬庭為廚神

本地
2021.03.03
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撰文:嘉栢攝影:洪志富
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這個牛肉飯做法與雞飯同出一轍,大家可以好好偷師。

 

蛇王芬主理人吳煋姿(GiGi)與天天飲食集團CEO蔡敬庭(Charles)合作打造以年輕人為市場的「四季芬芳」,將老牌粵菜注入新的點子,食肆在疫情期間啟航,堅持正念迎難而上,獲得不少食客的支持;蛇王芬和天天海南雞各有特色的招牌菜,兩位主理人揭開烹煮的竅門,親自示範家用版,讓大家可以輕輕鬆鬆升呢做廚神。GiGi說:「我們的食肆在疫情中啟航,自己的感受是很深的,有很多感慨,在生活、工作和生意上的實踐得到很多經驗,全部都心持正念面對,對香港和未來都是充滿信心,亦相信疫情很快會成為過去,要增強抵抗力是不能停止,香港人很忙,需要健康的體魄,所以對健康好的食材和湯水是不可缺,今次示範的菜式主要圍繞養生、吃後皮膚變靚和抗疫為主。」

和牛黑松露牛肉飯(日本溫泉蛋)

很多人吃過天天海南雞的油飯都覺得口感與別不同,原來竅門在於不是用蒸爐和電飯煲製作,Charles示範的和牛黑松露牛肉飯,其實是招牌油飯的變奏版,大家可以好好偷師。他說:「做法其實跟海南雞飯同出一轍,只是用上牛肉湯和雞湯之分,加入少許糯米可以令飯更加有嚼勁。」

 

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材料

和牛片:

岩鹽 適量

黑椒 適量

 

飯油:

牛肉湯(比例為一杯米一飯碗湯)

泰國糯米 少量

泰國香米 2杯

鹽  少量

蒜蓉  適量

薑蓉  適量

班蘭葉  1紮(細)

黑松露醬 適量

買和牛片時提出送一小塊和牛肥肉,用來起鑊用。

 

溫泉蛋醬:

日本雞蛋 2隻𨾏

黑蒜醬油 適量

 

 

做法:

1先煮溫泉蛋,用慢煮機45度煮45分鐘。

2和牛以黑椒和岩鹽調味備用

3用石鍋爆香和牛肥肉至出油,加入蒜蓉和班蘭葉,炒香後再加入泰國香米和糯米炒至金黃。

4加入牛肉湯後不停攪拌,直至收乾水分,上蓋煮10分鐘,再熄火焗10分鐘。

5在煮好的牛肉飯加入黑松露拌勻

6再放上生的和牛片,以火槍燒至六成熟,令油脂融入飯中即成。

 

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黑蒜花膠烏雞鍋

黑蒜花膠烏雞鍋是 Charles食肆的招牌菜,而且亦是他跟員工們經常一起吃的菜式,他說:「我們常說這道菜是黑暗料理,因為黑蒜打出來的雞湯是黑色,我們也盡量用上黑色的材料,看起來很有型,平時我們吃的時候還會加入黑糯米,連枝竹和粟米都會買黑色的,但今日街市買不到,黑蒜本身有殺菌消炎的功效、保護肝臟、降血脂、益智健腦,是十分有益的。」

 

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材料

烏雞1隻

娃娃菜3至4棵

雲耳 適量

黑玉米 兩條

硬豆腐 1盒

墨魚丸 1盒

黑蒜  約六粒

枝竹  適量

馬蹄  適量

魔芋絲1盒

墨魚汁 2湯匙

京 適量

金華火腿片 6片

雞湯 適量

花膠筒 4至6個

雞湯材料:(家用版可用現成雞湯)

金華火腿 適量

老雞 一隻

赤肉 適量

雞腳 四至六隻

豬湯骨 適量

 

做法:

1水滾後改成中火最少熬兩小時

2用6粒黑蒜和2匙羹墨魚汁及雞湯用攪拌機攪勻

3將攪拌好的黑蒜雞湯倒入烏雞中

4放入蒸焗爐燉一小時

5將所有配料洗乾淨後出水,放進烏雞煲內,配料周邊放整齊開火煮十分鐘,再放入花膠筒煮五分鐘即成。

 

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波士頓龍蝦雙果沙拉

雙果沙律是天天海南雞的招牌菜,竅門在於酸甜醒胃的醬汁,Charles示範的家用版加入波士頓龍蝦,製法依然簡易,但豪華升級。GiGi說:「牛油果可以降低人體內的膽固醇,預防心血管疾病;紅菜頭含有人體必需的多種維生素和氨基酸,是極好的保健蔬菜,龍蝦高蛋白,低脂肪,含多種維他命,對身體有益。」

 

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材料

波士頓龍蝦1隻

牛油果1至3個(視個人喜好)

無花果(土耳其)3至6個(視個人喜好)

蜜糖果仁(韓國)適量

有機沙拉菜(澳洲)1盒

紅菜頭汁:

岩鹽2g

意大利黑醋10g

蜜糖20g

紅菜頭(澳洲)切碎300g

 

做法:

1將紅菜頭放進攪拌機打蓉,然後加入製作紅菜頭汁的調味品打勻後備用。

2龍蝦放尿後,放進滾水煮10分鐘,之後立即放進冰水,待冷卻後拆肉,彎曲的蝦尾部分𠝹三刀後可伸直。

3沙拉菜用紅菜頭汁拌均勻,再放上已切片的牛油果和一開四的無花果。

4沙律上放上全隻龍蝦,若想龍蝦看起來有光澤可塗上松露油,再撒上蜜糖果仁碎即成。

 

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太史烏絲雞羹

蛇羹是蛇王芬的招牌菜,但在家裏做蛇羹不容易,GiGi教大家做烏絲雞羹,做法容易,味道跟蛇羹一樣美味。「這個羹的靈魂是薑絲和冬菇,要將薑絲去辣是關鍵,事前要用鹽水出水,用上日本的花菇味道會很清香,如果用其他冬菇就沒有這個效果了。」

 

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材料(四人份)

烏雞1隻拆肉

冬菇絲 1飯碗

木耳絲 1飯碗

薑絲 適量

雞湯 2公升

花膠絲 1飯碗

陳皮絲 適量

番薯粉  1湯匙

混合生粉 1湯匙

冰糖 少許

食用時配料:

檸檬葉絲

薄脆

白菊花

雞湯材料:

金華火腿 適量

老雞 一隻

赤肉 適量

雞腳 四至六隻

豬湯骨 適量

 

做法:

1水滾後改成中火最少熬兩小時

2烏雞蒸45分鐘,拆肉拆絲。

3花膠切絲飛水備用

4將所有材料放進雞湯,煮滾後放入冰糖和鹽調味,調至細火,一邊攪拌一邊慢慢加入番薯粉和混合生粉溝成的水埋芡,最後加入花膠即成。

5進食時可加入配料提鮮

 

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