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【周子駒專訪】剩餸改頭換面變新菜 周子駒善用食物鍛鍊廚藝

本地
2020.06.23
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撰文:Adeline Lai攝影:Samuel

s200423a195忙完兩小時煮了三道菜,Cyrus第一件事是斟一杯干邑cool down一下,他表示與很多菜式也很夾,海鮮、肉類和朱古力,所以他開餐時愛飲干邑。

周子駒Cyrus家有不少烹飪書,他笑言喜歡煮不同國家的菜式,但最基本是先要找到有關的食譜,再上網搜尋各大廚在烹調這個菜式時,會加入什麼個人喜好,集各家大成後再跟自己口味變調,聽落好像很麻煩,但Cyrus樂在其中。「有些菜式要有那個味道,一定要有齊do、re、mi、fa、so的材料才會似,不可以純粹靠感覺。在網上搵食譜時,要睇多幾個,這樣才會睇到有哪些材料是一定要的,哪些是主打,哪一個的分量最適合,而且每個人也有自家心得,研究完加什麼最配合自己口味,最後就會煮到屬於自己style的味道。」

ratat

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Ratatouille材料是意大利青瓜、矮瓜、三色椒、番茄、洋葱、蒜頭和羅勒。Ratatouille最花時間是第一層炒洋葱,因為要細火慢炒洋葱至焦糖洋葱,最少要半小時,今次Cyrus只用了約十分鐘,所以時間多一點,效果會更加好。炒完洋葱和三色椒後, Cyrus建議先把矮瓜放入微波爐叮五分鐘,因為矮瓜烚會爛,炒會出水,叮完後剛好第三層落的青瓜已炒完,可以加入矮瓜。
所有蔬果加入煲內炒勻後,再落蒜蓉和番茄,最後加上香草、鹽和胡椒後就可以蓋上,細火煲三十分鐘。

下廚切忌太貪心
Cyrus今次示範法國菜,第一道是Ratatouille,第二道是Tarragon Chicken,第三道是Spinach Flan。Ratatouille如蔬菜大雜燴,是否一次過把所有蔬果落煲就可以?原來又不是這麼簡單。「每種菜有自己的味道和烹調的時間,最好逐層煮,逐層炒一陣,調味也不要心急,慢慢來。如果有時間可以再煮久一點,這樣味道會更濃,我覺得有心機有時間煮,差極也有個譜,如果沒有時間,就要將貨遷就時間。」

tarragon-chicken

Tarragon Chicken材料有雞上髀、紅蘿蔔、Tarragon、意大利芫荽、百里香和乾葱。調味料則有Crème Fraiche、牛油和橄欖油。
先加入牛油和橄欖油,油滾再落雞件,煎成金黃色就可以上碟備用,秘訣?「煮法國菜要慷慨點,落多些牛油。」Cyrus笑說。煮完雞後,夾起備用。煎完雞的油留一半用來爆乾葱和紅蘿蔔,另一半留來炒菠菜。落乾葱爆鑊,然後加入紅蘿蔔炒一炒。爆完乾葱和紅蘿蔔後,加少少鹽和胡椒後放入雞件,加水後然後開大火。最後加入香草,蓋上炆半小時。
炆完後,熄火再加入Crème Fraiche,攪勻後可上碟,再灑上香草,色香味全。

spinach-flan

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Spinach Flan材料有雞蛋、菠菜、Crème Fraiche和豆蔻粉。用煎雞餘下的雞油炒菠菜,味道更香。打蛋後加入大半罐Crème Fraiche再撈勻,然後加入小量豆蔻粉、鹽和胡椒。
焗盤要先用牛油擦邊,攤凍了的菠菜加到蛋醬內撈勻,再倒入焗盤。用一百八十度焗半小時,等待這半小時期間,可望望正在炆的雞和煲的Ratatouille,最後Spinach Flan出爐,三餸同步才可以兩小時完成。由於Cyrus今次貪心了,不想浪費已炒好的菠菜,所以這個Spinach Flan是密麻麻的菠菜,不過味道仍然很好。
第二道Tarragon Chicken煮法不難,唯一要留意是最後落Crème Fraiche時一定要熄火,以免溫度太高落Crème Fraiche會結成一粒粒,這樣賣相就不好看。至於第三道Spinach Flan,Cyrus笑言今次是有點失手,「煮飯的概念是不想浪費,這樣會令你不想浪費而將所有的材料放晒落去,今次我是貪心了少少,因為煮多了菠菜又不想浪費就全部放落去焗。這個動作會令到味道不同了,質感亦不同。今次犯了這個錯,幸好仍然好食。」至於炒完的菠菜,在「攤凍」時要把水盡量擠出來,「太多水落到蛋醬裏會影響質感,水汪汪不好吃。」Cyrus說。

s200423a209要成功把法式轉為意式,邪惡的芝士和法包是重點。 s200423a213把吃剩了的Ratatouille和Tarragon Chicken變調,加上車打芝士和法包,焗五至八分鐘後,變成意式小吃。

法式一刻變意式
Cyrus很多時下廚時也會煮多一些,吃不完留待第二日再吃,不會浪費。可是連續兩天也是吃同一個菜式,有點悶吧?於是他會花點心思把剩餸變調,今次他把多出來的雞肉和Ratatouille變成意式小點Crostini,而秘訣是芝士和法包。「Crostini是餐前小點,在烘得香脆的小多士上放不同配料,然後加上車打芝士焗五至八分鐘,即刻剩餸變新菜式。」這個食法是Cyrus較常用的,他試過把一隻火雞變出四種食法而大受親戚讚賞,為的就是不浪費食物之餘,亦可減低吃「隔夜餸」的沉悶感。「怎樣才算大廚?就是要盡量善用食物,當然不可以夾硬炒埋一堆,這就是一個很好的鍛鍊,試了這個方法好像唔work,試第二個又幾好,炒吓炒吓,下次可以再進階。」

s200423a013Cyrus的露台種了薄荷葉、紫蘇葉和羅勒等等,今次摘少少自家種香草沖水接待客人,試試淡淡的香氣。

煮西餐最常用是香草,Cyrus的露台亦種有不同的香草,可是由於香港的氣候和種植地方不夠太陽照射,他自家種植的香草香味不夠濃,他會把薄荷和紫蘇葉摘下來沖水飲,一樣好飲。
愛犬Harry由於吃狗糧引致牙齒問題,所以他已轉為鮮食。「牠吃的也是我們今次菜式的變調,也是一堆不同的蔬果如西芹、紅蘿蔔、西蘭花、薯仔、番薯加雞肉,食完後牙齒問題好了,也沒有了口氣。其實幾日煮一次,分分鐘比買狗糧便宜,只要花點時間去街市望吓蔬果,計計數,睇吓可不可以善待自己的狗狗。」Cyrus在疫情下沒有了大部分工作,他卻很有正能量地說:「大家不用擔心,你不是唯一一個在家沒工作的人,反而可以想想究竟有什麼事是之前未有機會做?近來好正是全世界都是廚神,個個都post今日煮什麼,這些是香港人最需要的。香港人個個都好叻,為生活搵錢和忙碌,但比其他地方的人不太懂享受生活,今次造就了好多人得到滿足感,你不見大家post菜式的相片,個個的神情都有點沾沾自喜?今次啟發了香港人甚至全世界,有很多事情都是做得到而且幾有療癒性的。」望一望捧着碟Ratatouille的他,嘴角微微向上,果然是他形容那副沾沾自喜的神情了。

s200423a215Cyrus為了愛犬Harry的牙齒健康,特別為牠煮鮮食,新鮮西芹作零食。

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