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【健康專訪】美女廚神渴望愛 沈依紅意頭菜式慶新春

本地
2020.01.24
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撰文:Adeline Lai攝影:張保祿

p200114a323沈依紅明白大家在新年會吃很多油炸食物,亦會吃得特別多,所以她教大家做「三文魚紅菜頭水菜伴紫菜沙律」,吃時撈勻材料和醬汁,取其撈起撈起的意思。

已是兩子之母的沈依紅Esther,每年會與家人外遊度歲,今年會帶同兒子到峇里島享受陽光與海灘,叉足電才返港。
這位上海姑娘曾到法國學廚藝,Maison ES是西式餐廳,她卻喜歡食家常菜,農曆新年的習俗,她會繼續延續下去。

salad01沙律材料有三文魚、紫菜、水菜、紅菜頭和洋葱,而醬汁有蘋果醋、葡萄籽油、芝麻醬、味醂和wasabi。加入水菜在最底,然後放上洋葱和紅菜頭,最後加上三文魚粒粒。三文魚要買sashimi great才可以作刺生吃,這點大家要留意。調製沙律醬汁,先加入芝麻醬和wasabi後慢慢撈勻,再加入葡萄籽油和蘋果醋後,搞勻到溶在一起即成,備用。加上紫菜後,再倒入已拌好的醬汁,完成。
p200114a288三文魚紅菜頭水菜伴紫菜沙律有大紅大紫、年年有餘的意思,紅菜頭是減肥食材,女士最愛,至於洋葱有喜氣洋洋的意思,健康又醒胃。

收壓歲錢最開心
Esther表示,上海人是年大過冬,所以不做冬卻會大事慶祝年三十。她憶述說:「媽媽會把她最識煮的菜式搬上枱,而招牌菜是『腌篤鮮』,雞湯內有百葉、肉、元寶條、肉球、雞和鮑魚,我記得細細個時是無法搬得動個大煲!還有醬豬脷、烤麩、髮菜蠔豉都有。」吃畢這頓豐富的團年飯後,沈母會派壓歲錢給女兒放枕頭底,年初一亦會另派利市。Esther說:「細細個收壓歲錢時好開心,即使不可以即刻拆,但會好期待過了初七後才可以拎出來。到現在,我亦會俾兩個仔和兩隻狗狗壓歲錢。」
因為與父母住得很近,所以過年時,Esther會向母親撒撒嬌,由母親準備過年糕點和上海菜式,至於年初一即由丈夫陳祖恒那邊安排好,Esther只需親手搓湯丸,或者包上海春卷,「這是我最大貢獻。由於我父親和老爺亦有糖尿病,所以會用代糖做湯丸。每年就是這樣食食食,食到滯了就飛去度假。」Esther笑說。

puff泡芙材料:牛奶125g、牛油112g、水125g、雞蛋四隻、鹽5g、糖7g、麵粉125g、黑糖、糯米粉和紅棗蓉。把鹽、牛油、白糖和奶一次過倒入煎pan,以中火慢煮,切記不要過熱,這樣會令泡芙焗不起或很快會塌下來。溫度足夠下,可以一邊攪動一邊加入麵粉,可先熄火,借煎pan的餘溫把麵醬攪到結成一團。用機器把煮熱的麵醬冷卻,以免過熱的麵醬令雞蛋熟了,這樣又是另一個失敗了。做好泡芙後,再慢慢擠出一粒粒,準備入焗爐。擠好的泡芙要入焗爐了,先以一百九十度溫度焗十分鐘,再降溫到一百六十度焗十分鐘。

balls棗蓉要先煮熱,這樣才會讓糯米粉混入內。把煮熱後的棗蓉加入糯米粉,要慢慢加,最好是囝囝摻糯米粉,媽媽一邊搓棗蓉。Esther認為下廚其實是親子的活動或者是夫妻的甜蜜玩意,與兒子一齊搓丸子,真是團團圓圓好氣氛。一邊焗泡芙一邊煮丸子,烚完後要幫丸子過冷河,令丸子煙韌點。黑糖隨心加到whipped cream內拌勻,Esther笑言她愛黑糖,會加入較多的分量。出爐的泡芙蛋香四溢,把泡芙中間切一下,搽入whipped cream。

撈起沙律意頭好
Esther今次教導炮製的菜式,分別是「三文魚紅菜頭水菜伴紫菜沙律」和「紅棗湯丸泡芙」。
沙律用料取其意是大紅大紫和年年有餘,吃時撈起,意頭十足。「因為知道大家在新年會吃滯或將會吃滯,所以不如做沙律菜,日本和西式的食材加上中式的意頭,很有節日氣氛。不過,很多地方買到的三文魚也不宜生食,要買sashimi great那種才可以。」至於泡芙甜品,當然小朋友更愛,不過搓餅和做餡的工序不少,吃剩就浪費了,所以,Esther說:「所有食物新鮮焗出來有脆脆的感覺才最好食,雪過的泡芙會硬了和腍了,我建議醬料和丸子可以提早做好再冷藏,而泡芙可以準備吃時才焗,趁熱加入whipped cream和丸子,這樣就可以在最佳狀態下食用。」

p200114a291西廚也很重視菜式的擺盤,所以Esther加入顏色鮮艷的生果點綴。

懷了第三胎的Esther,口味與頭兩胎也有分別,頭兩胎喜歡食零食和快餐,今胎則要食好的東西,例如靚的扒房和fine dining。會否下廚煮好的給自己吃?Esther道出辛酸說:「其實我一向都不煮給自己吃,對我來說,食物是用來傳遞愛意,我不用愛自己了。所以朋友一話肚餓,我會好開心彈起身做菜給他們吃,自己肚餓呢,隨便吃塊餅好了。我好鍾意食別人煮給我的菜式,不過好陰功,很多人都不敢煮嘢給我食,以為我很高要求,其實家常飯我已經很鍾意食,好想朋友請我去他們屋企食飯。」幸好,兩個兒子明白媽咪,知道她喜歡吃蛋,兩兄弟會嘗試去整,或一齊炮製pancake,一個負責整醬汁,一個負責煎,「這是好sweet好sweet的行動。可能是胎教,兩個BB手抱咁大的時候經常哭,但一抱他們入廚房,他們見到爐頭就會靜下來,好得意好神奇。」Esther甜甜的說。

p200114a304兩個過年菜式易煮又好味,而且意頭十足。

兩個兒子分別六歲和五歲,腹中的兒子與長子相差六年,是計劃之內?Esther笑言三胎中,只有今胎是唯一一個計劃的。「很多朋友都知我生完二仔後爆煲,病了一年;生大仔前滑雪跌斷韌帶,加起上來有四年沒有做過自己,失去了自己。自己一直想有三個小朋友,而從小到大的心願是領養一個小朋友,可是這不是單方面的決定,要老公同意才可以。我一邊祈禱,一邊與老公傾,可是他沒辦法接受領養,我只好交給神決定,有就有,沒有也沒辦法,最後真的有了。所以這胎是經過深思熟慮的。」
Esther忙於照顧家庭,餐廳的事早已上軌道,只會每次要轉menu時,與大廚研究一下。不過,近年餐廳開闢了新客路,她也會忙多一個籌疇。「餐廳多了很多wedding party,有時一日兩單,可能餐廳的設計好開心好甜蜜,這些也是開心的生意,大家也會做得好開心。」

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