CEO廚房視覺味覺享受 陳欽杰透過食物傳遞愛

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2019.08.07
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a190725b228陳欽杰是朋友心中的大廚,早前與朋友到南法旅行,到過一家有名的米芝連餐廳,朋友暗中買了一套這家餐廳的主廚衫,送給Boby。

作為慕詩國際集團創辦人,陳欽杰Boby與太太徐巧嬌Shirley管理時裝王國已經夠忙,還有時間下廚?
Boby說,自己想做卻沒有太多時間,所以要交給團隊做,像管理公司一樣,要懂得人手運用和分配。所以,工人姐姐是他下廚的團隊,「我煮完後,試了味,然後寫下方法和程序,交給團隊做,要試幾次的,試完有什麼要改善,再練習再試。」

a190725b255Boby與Shirley有共同目標,以創意來增添趣味,希望朋友吃得開心之餘,亦有豐富的視覺享受。

時代變要加新煮意
Boby說,家裏以前亦是做生意的,要煮飯給工人吃,所以在母親旁邊看得多,自己亦喜歡烹飪。Boby以前喜歡食榨菜蒸牛肉和梅菜蒸魚腩,不過這兩道菜卻未見過在「CEO廚房」的menu內出現,他解釋說:「請客就不同,而且時代變了,現在招呼朋友亦要想多些菜式,如何做一些菜式適合自己和朋友。」Shirley笑言丈夫不讓她入廚房,連作客的友人亦留意到,為何陳氏的女人不用出入廚房,即使想要什麼也由Boby代勞,「我想,若由我煮,味道都應該會不錯,我有興趣的,不過Boby喜歡就讓他吧。」Shirley說。Boby亦說笑道:「如果要太太幫手,可能之後要使好多錢去做facial和修甲,這餐飯豈不是很貴?」
每次請客,Shirley會準備一張menu,菜式由Boby排序,根據自己感覺應由哪一道菜開始,重頭戲放在哪個位置,再配什麼清味蕾的菜式在後。「Boby真的好用心,好注重材料,會走到不同的店舖試,有時遇上大廚肯分享的,他會不斷問,他覺得用同樣價錢,在街外很難吃到這種好材料,而且用同樣價錢買料返屋企煮,好吃之餘亦健康點,所以我們很享受在家請客。」Shirley娓娓道來。

a190725b221每次請客,Boby會為每位客人準備Menu。02《中印交談》,看賣相,估到是甚麼包點吧。 04《文苑招牌》就是Boby與Shirley早前在泰國文苑吃過花膠麵後大為傾情,返港後買靚花膠,再搵一家好的麵檔買蝦子麵作配襯。

為了增加樂趣,讓客人一入屋即有一連串的驚喜和視、味覺享受外,Boby在menu上亦下了工夫。菜式名稱或以歌名或以電影對白命名,有的甚至要菜式上枱才令賓客會心微笑,「讓朋友估吓,過程好開心,不單止食,加上個display,每個餸都讓朋友留下印象。自己幾鍾意《再給我兩分鐘》,是之前睇《我是歌手》節目時記下的。」Boby請客的態度一絲不苟,務求客人一入屋即有全新的驚喜體驗。

c迷你菠蘿油

縮小放大增加趣味
Boby在外吃到好味道的小食或菜式,他也會上網搵資料,再慢慢鑽研。如今次示範的胡椒餅,一聽就知是台灣的街頭小吃,後來在香港陸羽吃過黃橋燒餅,想到胡椒餅的外皮可以這樣做,於是開始試做。「沒有老師教要自己摸索,又上網睇片學整,不斷改善下慢慢有成果,朋友都好喜歡。」一直聽由人手搓餅皮會更好口感,但Boby卻以麵包機代勞,他解釋說:「我常常想如何整得好一點,用現代科技會慳好多時間,買機器做,效果亦差不多。」而這個稱為《台北小吃》的胡椒餅,味道卻帶港式口味,肉餡微辣卻有胡椒香,餅皮外層鬆脆內裏煙韌,令人吃不停口。而要做到這個效果,秘訣要預備兩種餅皮,原來麵粉加水和不加水的分別是這麼大。

a190725b218《台北小吃》胡椒餅外皮鬆脆內皮煙靭,肉汁豐富,加上可愛的動物小擺設,很想吃吧?

e

《台北小吃》材料

胡椒餅外皮要用麵粉、豬油、砂糖和水,而內皮則只需要麵粉和多點粉量的豬油。
半斤搞碎豬肉,豉油、五香粉、麻油和砂糖作醃料
 炒豬肉材料包括洋葱粒、砂糖、油、老抽、水、胡椒粉和豆粉
 蘿白和葱粒作餡料用

b製作過程

將麵粉、豬油、砂糖和水加入麵包機內,待八分鐘後即成麵粉糰。麵粉糰準備的八分鐘內,可先刨蘿蔔絲。把醃好的肉料炒熟,然後待冷卻用,繼而烚熟蘿蔔絲。

外皮搓好後,再放內皮,然後碌平。餡料冷卻後,開始包餅,要包實邊皮,以免漏汁。包好胡椒餅後再在面加上芝麻,然後放到焗爐,焗餅要以二百零五度高溫,焗十七分鐘。

另一道菜是《秘制牛腩》,過程較簡單,以真空煲方便快捷,最後再加生粉水打一個芡,即可以上枱。而這道牛腩的秘訣,是想令牛腩和蘿蔔入味,最好隔一夜才吃,味道會更好。Shirley大讚丈夫連味蕾也有煮好餸食好嘢的天分,「他可以和食物溝通的,他味蕾的觸覺性好好。」Shirley笑說。不過,Boby又不是吃過好的也會試做,他的原則是盡量不要炸,以蒸、焗和少油為主,最緊要吃得健康。最近的驚喜之作是迷你菠蘿油和迷你缽仔糕,細細隻非常可愛。Boby說:「舖頭賣的是一隻碗咁大的菠蘿包,我整的是迷你型,朋友見到都嘩一聲說好得意,做這些放大縮小的會有趣好多,細細隻可以試多幾種不同的東西。」Shirley補充說:「他見到朋友吃得開心,自己也會好開心,他曾經講過,要將這種愛透過食物傳遞給朋友和屋企人。屋企有個男人喜歡下廚,幸福度好高。」

a190725b212《秘制牛腩》和《台北小吃》皆是「CEO廚房」主理人Boby近期大受朋友歡迎的菜式
k材料

材料包括半斤牛腩、半斤蘿白、薑、八角、肉桂葉、冰糖、老抽、豉油、雞湯、蠔油、葱和紹興酒

製作過程

牛腩「飛水」後,炒香後放到高速煲炆十五分鐘。炆牛腩先放牛腩入高速煲內,十五分鐘後待減壓完成,加入蘿白然後再炆十五分鐘。蘿白炆牛腩差最後一個工序,就是加生粉水打芡,上枱前先試味。

旅行搜購大量餐具

雖然Shirley不可入廚房,但又不是全程翹埋雙手等吃,事前功夫也是與夫分工的。例如每一道菜上枱前,其實經過多次試食,特別是要得到太太味蕾的喜愛,才有機會成為加入menu。「加上太太負責餐枱上杯碟的配搭,佈置客廳,放什麼花、植物和飾物,去增加整個氣氛。除了食,還要有視覺的享受。」Boby說。

a190725b248Shirley正忙於做table settingh每一個位置的餐碟也是不同的動物圖案,餐具購自英國。

味覺和視覺享受是Boby與Shirley希望帶給朋友的,Shirley說:「我會想用什麼器皿去present得好一點,因為客人也是好朋友,他們來我家吃飯也會有點期望。我覺得整體氣氛好緊要,視覺效果加上美味菜式,我相信每位賓客來到都有一個難忘的晚上。」說到餐具,Shirley表示剛在英國買了很多返香港,她整理餐枱杯碟時,每一位客人的底盤和餐碟也不一樣,還有兩個畫了小女孩的陶瓷盒,原來是Shirley多年前的作品。「我怕悶,所以餐具我喜歡新鮮和多變化,不同顏色和圖案會好開心,至於瓷器是以前朋友鼓勵我去整的,原來停下來做一些未試過做的事,感受好不同亦很充實,而且有同學和有老師,好像返去以前讀書一樣,有那種情懷。」即使不易,最後完成了,滿足感不言而喻。

a190725b265Shirley手繪的陶瓷盛器,內裝著小按鈴,是叫喚工人的按鈴。a190725b281陳宅一室藝術品,餐枱上中間亦有不少公仔的裝飾。

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