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拜師張本立學做盆菜 曹永廉徐榮新春廚神上身

本地
2023.01.21
撰文:冼麗宜攝影:伍敏慧


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曹永廉、徐榮都是愛下廚的住家男人,新春期間,很多人都喜歡聚在家中一起吃飯,而盆菜就成了近年最流行的菜式,方便之餘又可以大家一齊食,充滿熱鬧氣氛,而且盆菜有「盆滿砵滿」之意,所以曹永廉和徐榮就特別搵來老友兼大廚張本立學做盆菜,這樣就可以在家一邊食盆菜,一邊睇自己的賀歲劇《黃金萬両》。

很多人以為整盆菜很簡單,其實都有一定技巧,例如張本立就教他們盡量不要有菜,「因為菜很易出水,放得太耐會有『宿味』,蘿蔔最好,因為水分不是很多,最底層就放一些最吸味或是不容易燶的,例如魚蛋、豬皮、蘿蔔,之後可以放鵝掌和蝦圍邊,蝦最好是背向上,因為翻熱的時候,頭比較難熱,所以向盆底較好,之後就開始放肉類,例如雞、鵝,之後就用支竹攝一些空位,另外我用蓮耦在肉上做一個平台,再放上一些貴價食材,例如鮑魚、海參等。」

張本立更順道給大家一個發海參的小貼士,「不只是做盆菜,做其他菜式也合用,就是用的煲不要有油,否則會將海參化掉,發好後最好用薑蔥和少少酒,逼走海鮮的腥味。」

至於最後落湯汁步驟,張本立說基本先落三分之二,之後弄熱滾起時再慢慢落餘下的湯汁,他更提醒大家,做好的盆菜一定要當天食,翻滾時最好有100度,以便殺死所有細菌。

場地提供 : 頂好海鮮酒家

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