【健康專訪】美女廚神渴望愛　沈依紅意頭菜式慶新春

沈依紅明白大家在新年會吃很多油炸食物，亦會吃得特別多，所以她教大家做「三文魚紅菜頭水菜伴紫菜沙律」，吃時撈勻材料和醬汁，取其撈起撈起的意思。

已是兩子之母的沈依紅Esther，每年會與家人外遊度歲，今年會帶同兒子到峇里島享受陽光與海灘，叉足電才返港。
這位上海姑娘曾到法國學廚藝，Maison ES是西式餐廳，她卻喜歡食家常菜，農曆新年的習俗，她會繼續延續下去。

沙律材料有三文魚、紫菜、水菜、紅菜頭和洋葱，而醬汁有蘋果醋、葡萄籽油、芝麻醬、味醂和wasabi。加入水菜在最底，然後放上洋葱和紅菜頭，最後加上三文魚粒粒。三文魚要買sashimi great才可以作刺生吃，這點大家要留意。調製沙律醬汁，先加入芝麻醬和wasabi後慢慢撈勻，再加入葡萄籽油和蘋果醋後，搞勻到溶在一起即成，備用。加上紫菜後，再倒入已拌好的醬汁，完成。
三文魚紅菜頭水菜伴紫菜沙律有大紅大紫、年年有餘的意思，紅菜頭是減肥食材，女士最愛，至於洋葱有喜氣洋洋的意思，健康又醒胃。

收壓歲錢最開心
Esther表示，上海人是年大過冬，所以不做冬卻會大事慶祝年三十。她憶述說：「媽媽會把她最識煮的菜式搬上枱，而招牌菜是『腌篤鮮』，雞湯內有百葉、肉、元寶條、肉球、雞和鮑魚，我記得細細個時是無法搬得動個大煲！還有醬豬脷、烤麩、髮菜蠔豉都有。」吃畢這頓豐富的團年飯後，沈母會派壓歲錢給女兒放枕頭底，年初一亦會另派利市。Esther說：「細細個收壓歲錢時好開心，即使不可以即刻拆，但會好期待過了初七後才可以拎出來。到現在，我亦會俾兩個仔和兩隻狗狗壓歲錢。」
因為與父母住得很近，所以過年時，Esther會向母親撒撒嬌，由母親準備過年糕點和上海菜式，至於年初一即由丈夫陳祖恒那邊安排好，Esther只需親手搓湯丸，或者包上海春卷，「這是我最大貢獻。由於我父親和老爺亦有糖尿病，所以會用代糖做湯丸。每年就是這樣食食食，食到滯了就飛去度假。」Esther笑說。

泡芙材料：牛奶125g、牛油112g、水125g、雞蛋四隻、鹽5g、糖7g、麵粉125g、黑糖、糯米粉和紅棗蓉。把鹽、牛油、白糖和奶一次過倒入煎pan，以中火慢煮，切記不要過熱，這樣會令泡芙焗不起或很快會塌下來。溫度足夠下，可以一邊攪動一邊加入麵粉，可先熄火，借煎pan的餘溫把麵醬攪到結成一團。用機器把煮熱的麵醬冷卻，以免過熱的麵醬令雞蛋熟了，這樣又是另一個失敗了。做好泡芙後，再慢慢擠出一粒粒，準備入焗爐。擠好的泡芙要入焗爐了，先以一百九十度溫度焗十分鐘，再降溫到一百六十度焗十分鐘。

棗蓉要先煮熱，這樣才會讓糯米粉混入內。把煮熱後的棗蓉加入糯米粉，要慢慢加，最好是囝囝摻糯米粉，媽媽一邊搓棗蓉。Esther認為下廚其實是親子的活動或者是夫妻的甜蜜玩意，與兒子一齊搓丸子，真是團團圓圓好氣氛。一邊焗泡芙一邊煮丸子，烚完後要幫丸子過冷河，令丸子煙韌點。黑糖隨心加到whipped cream內拌勻，Esther笑言她愛黑糖，會加入較多的分量。出爐的泡芙蛋香四溢，把泡芙中間切一下，搽入whipped cream。

撈起沙律意頭好
Esther今次教導炮製的菜式，分別是「三文魚紅菜頭水菜伴紫菜沙律」和「紅棗湯丸泡芙」。
沙律用料取其意是大紅大紫和年年有餘，吃時撈起，意頭十足。「因為知道大家在新年會吃滯或將會吃滯，所以不如做沙律菜，日本和西式的食材加上中式的意頭，很有節日氣氛。不過，很多地方買到的三文魚也不宜生食，要買sashimi great那種才可以。」至於泡芙甜品，當然小朋友更愛，不過搓餅和做餡的工序不少，吃剩就浪費了，所以，Esther說：「所有食物新鮮焗出來有脆脆的感覺才最好食，雪過的泡芙會硬了和腍了，我建議醬料和丸子可以提早做好再冷藏，而泡芙可以準備吃時才焗，趁熱加入whipped cream和丸子，這樣就可以在最佳狀態下食用。」

西廚也很重視菜式的擺盤，所以Esther加入顏色鮮艷的生果點綴。

懷了第三胎的Esther，口味與頭兩胎也有分別，頭兩胎喜歡食零食和快餐，今胎則要食好的東西，例如靚的扒房和fine dining。會否下廚煮好的給自己吃？Esther道出辛酸說：「其實我一向都不煮給自己吃，對我來說，食物是用來傳遞愛意，我不用愛自己了。所以朋友一話肚餓，我會好開心彈起身做菜給他們吃，自己肚餓呢，隨便吃塊餅好了。我好鍾意食別人煮給我的菜式，不過好陰功，很多人都不敢煮嘢給我食，以為我很高要求，其實家常飯我已經很鍾意食，好想朋友請我去他們屋企食飯。」幸好，兩個兒子明白媽咪，知道她喜歡吃蛋，兩兄弟會嘗試去整，或一齊炮製pancake，一個負責整醬汁，一個負責煎，「這是好sweet好sweet的行動。可能是胎教，兩個BB手抱咁大的時候經常哭，但一抱他們入廚房，他們見到爐頭就會靜下來，好得意好神奇。」Esther甜甜的說。

兩個過年菜式易煮又好味，而且意頭十足。

兩個兒子分別六歲和五歲，腹中的兒子與長子相差六年，是計劃之內？Esther笑言三胎中，只有今胎是唯一一個計劃的。「很多朋友都知我生完二仔後爆煲，病了一年；生大仔前滑雪跌斷韌帶，加起上來有四年沒有做過自己，失去了自己。自己一直想有三個小朋友，而從小到大的心願是領養一個小朋友，可是這不是單方面的決定，要老公同意才可以。我一邊祈禱，一邊與老公傾，可是他沒辦法接受領養，我只好交給神決定，有就有，沒有也沒辦法，最後真的有了。所以這胎是經過深思熟慮的。」
Esther忙於照顧家庭，餐廳的事早已上軌道，只會每次要轉menu時，與大廚研究一下。不過，近年餐廳開闢了新客路，她也會忙多一個籌疇。「餐廳多了很多wedding party，有時一日兩單，可能餐廳的設計好開心好甜蜜，這些也是開心的生意，大家也會做得好開心。」