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【大廚張錦祥專訪1】介紹周潤發食豬雜 13歲輟學惡補英文成名廚

本地
2021.09.20
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撰文:王志強攝影:伍敏慧

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由年初的烹飪比賽節目《煮場爭霸》到最近的《煮戰》,兩位大廚Ricky張錦祥和保哥黃亞保已成新一代師奶殺手,這天來到張錦祥主理的食肆,位於荔枝角工廈之間,是上班族醫肚的茶餐廳,擅長烹調精緻法國菜的張錦祥,煮通粉、炒蛋,原來他反璞歸真,由服務有錢人的master chef變成貼地街坊廚神。

「當你將煮東西視為興趣,而不是工作,煮茶餐都很有樂趣。」

周潤發是Ricky的熟客,Ricky介紹他到上環吃豬雜麵。
周潤發是Ricky的熟客,Ricky介紹他到上環吃豬雜麵。
Ricky和保哥兩位大廚最近因烹飪比賽節目變了師奶殺手
Ricky和保哥兩位大廚最近因烹飪比賽節目變了師奶殺手

張錦祥十三歲輟學,做豉油西餐學徒,廿四歲轉到酒店高級餐廳,苦學英文,在法國菜世界拾級而上,成為名人俾like的私房菜主廚,再進駐電視,與藝人素人娛樂觀眾。

所有星級大廚都有明星客,張錦祥獲黃秋生追隨十多年,閂埋門斟酒談天,又介紹周潤發去吃豬雜粥;他畢生鑽研廚藝,有何犧牲?「做廚師每逢過年過節最忙碌,很少時間陪家人。」他與一起廿多年的女友數年前才註冊結婚,沒時間做老竇,他大笑道:「飲多杯啦,唔好諗咁多!」豪情亦是很多大廚的特質之一。

張錦祥13歲選擇不讀書,到表叔的鼓油西餐廳做學徒。
張錦祥13歲選擇不讀書,到表叔的豉油西餐廳做學徒。

十三歲做廚房學徒

張錦祥生於飲食家族,父親在中環American Club做樓面,很多長輩都是從事餐飲業,做廚師和侍應都有。「幾家人一起住,每逢過節,隨便一位長輩都可以煮幾圍出來,我細個都會在廚房幫手,走來走去。」

小學畢業,他考到跑馬地名校玫瑰崗。「但小朋友都不喜歡讀書,我諗:『有什麼方法不用讀書?』那時很流行出來學門手藝,『如果我說出來學做廚房,應該得啩。』」

張錦祥曾主持男人廚房專欄,教讀者買食材。
張錦祥曾主持男人廚房專欄,教讀者買食材。

於是向父親提出想學廚,父親問他想跟哪一個叔伯,他選了表叔。「因為表叔最沒脾氣,十三歲跟他在餐廳工作,是上環一間港式俄羅斯餐廳,即是豉油西餐。」

一個學師仔是這樣過活的:住宿舍,早上十時上班,洗菜、洗米、批薯仔、批洋葱,學做下欄工作,最重要的是洗煲,師傅炒完餸,一飛過來立即洗乾淨。兩點半落場,回宿舍看漫畫休息,傍晚六點回到餐廳,一直做到晚上十二點,煮宵夜給師傅吃,凌晨一點洗廚房,到後欄跳入煲山煲海之中洗煲,一點多煮宵夜給自己,返到宿舍凌晨三點才睡。

「現在你會不會揼個小朋友去這樣工作?聽見都報警啦。」

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苦讀英文學西餐

Ricky在這間豉油西餐廳一做十年,由師傅仔做到表叔以下的二廚。「做做吓我覺得悶,餐牌幾十年如一日,變的只是價錢,我想有轉變。」

經在酒店工作的表哥介紹,他轉到新世界酒店。「死啦入酒店,我讀得書少,跑去報讀英專,晨早七點學英文,我知道英文不好做西餐冇運行,在家中轉看英文台,逼自己習慣聽英文,鬼佬在廚房行來行去,要知道他們說什麼。」

Ricky閒時愛喝兩杯,愛研究美食美酒。
Ricky閒時愛喝兩杯,愛研究美食美酒。

不過廚房基本功對他來說很輕鬆,因他已做了十年廚房,四年之內升了三級,由學徒升到demi chef。

「一開始收入當然不及以前,在酒店第五個年頭,才捱回上一份工的薪金。」

他當時已有清晰的人生目標,不是為錢,而是為了做一個出色廚師。「我沒有其他嗜好,只喜歡煮東西,看雜誌只看飲食雜誌,做豉油西餐時已很喜歡看《飲食天地》、《飲食世界》,看報紙看唯靈叔叔(著名食評家)寫食經,他很犀利,是香港第一個人在報紙寫法國菜,寫在法國里昂見到神級廚師,令我很嚮往。」

Ricky有段時間愛穿花恤衫,綽號花衫大少。
Ricky有段時間愛穿花恤衫,綽號花衫大少。

介紹周潤發食豬雜

之後灣仔的新世界酒店開張,他跳槽到那裏的法國餐廳,那是他的轉捩點,因遇上由倫敦來港的主廚Paul。「我在他身上學到很多傳統及米芝蓮級的法國烹飪技巧,他教我客人入來吃的麵包,中間的菜式不用說,到伴咖啡的朱古力,都懂得怎樣做,才算是真正的restaurant chef,所以我在灣仔自己做麵包、甜品、雪糕,跟了他五年,他返英國,管理層叫我頂他的位。」

當時很少黃面孔做法國餐廳主廚,Ricky是第一批,一做十年。管理層後來升他做經理,變了忙於開會,他發現自己其實真正喜歡的只是煮東西,於是辭職。一位熟客打本給他開私房菜,他輾轉找到一個地點,位於柴灣明報工業大廈,有好幾年他與《明周》為鄰,有同事吃過他的菜餚。

Ricky其中一位熟客是黃秋生,兩人曾一起主持ViuTV節目。
Ricky其中一位熟客是黃秋生,兩人曾一起主持ViuTV節目。

至於明星熟客,最出名的是周潤發夫婦。「發哥喜歡吃平民美食,我介紹他幫襯上環修打蘭街一間專賣內臟、豬雜、牛柏葉的潮州粉麵鋪仔,之後他讚:『那間店真係掂,我去過幾次。』個個話發哥親民,唔係呃你。」

另一位熟客是黃秋生,故事要追回灣仔酒店時代。「餐廳比較隱蔽,他喜歡有私隱,來熟了每次要開大燈才肯走,再熟一點開大燈都不肯走,樓面、廚房員工都走了,剩下我和他及一兩個朋友,一邊飲酒,風花雪月聊到凌晨一點,轉到柴灣時,他也喜歡來。」

bb

 

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