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陳圖安.安哥隨意煮

陳圖安:齊來滾

專欄
2022.01.14
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撰文:陳圖安

記得那年冬至,廚房傳來水聲潺潺,傭人黃婆把蔬菜洗得乾淨,然後整齊地放在特大的托盤上,林林總總包括黃芽白、白菜仔、生菜和茼蒿等。一片片薄薄的鯇魚片,瑩潤剔透;橫紋直切的牛肉片及去骨雞柳等新鮮食材,如鮮花瓣般排放在白色瓷碟上。

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公公忙了半天,就是要找到家傳銅製、有小煙通、盤口闊大而需要燒炭的火鍋爐。待人齊了,他便燃點「聖火」,然後用鉗子小心翼翼把燒紅的炭磚放入鍋底,那霹靂啪喇的火焰愈燒愈旺。待水沸騰,各人便把肉片、魚片和蔬菜放入鍋裏,一會兒便熟了,蘸點辣椒仔豉油,把鮮味提升。大人和小朋友分坐三圍枱,親戚比新年團拜還齊人。黄婆說:「火可以消除障氣,火愈旺家運就愈好!」目不識丁的她,說得似層層,我正想爬上枱協助「撥火」催旺,家人連忙喝止,公公說冬至不鬧人,爸媽也只好比面收聲好了,懷念那些年打邊爐可以玩火的嘻嘻哈哈。

今天,一年四季都可打邊爐,在冷氣的陣陣涼意下,就有如開行冷氣蓋棉被一樣。當一人一鍋登場後,就大喊眾人齊起筷,你夾俾我,我淥俾你的快樂。雖衞生優雅,然而卻又失去親切與互動。試過一支公坐在食肆吃着一人一爐的火鍋,一份孤單的感覺頃刻湧上心頭。受不了,於是果斷把所有食材倒入鍋裏一鑊熟,吃完便走人。

早年,酒樓食肆推出晚飯後十一時的宵夜火鍋放題,從那時起便相約報界好友,待他們睇完大版(註:經審稿後即將印刷的版面),收工後一起「擦餐勁」,任食任添,吃得不亦樂乎,小肚腩就是當年狂食火鍋而至。今天回想,那是多麼美好的時光。

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湯底選擇甚多,番茄、芫荽皮蛋、麻辣、椰子雞湯、花膠雞湯、淮山杞子圓肉和冬瓜湯等等。而那些什麼鴛鴦鍋,起初都是在其位、有其味,但很快在大家淥到忘形時,鴛鴦已變得面目全非了。

毋忘初衷,一直喜愛用上大豆芽和雪菜的湯底,當淥完煮完之後,湯裏盡是食材的精華,美味非常,所謂妹仔大過主人婆。

就是喜歡混醬的過程,基本的醬料是芝麻醬、麻油、大量的葱和芫茜、蒜泥、豉油和魚露,撈埋一碗,蘸點豬牛雞魚均可,隨心隨意乜都撈埋一起,那就是獨一無二的個人口味了。

火鍋材料多不勝數,不知從哪天開始,香腸、午餐肉、各式爆漿丸等都被視為材料,而且很受歡迎。長輩鬼馬地問:「罐頭茄汁沙甸魚可以一起淥嗎?」我沒有氣回答,但心裏想:既然明明是大補湯都可以作湯底,或許有一天茄汁沙甸魚可成為火鍋新潮流也說不定呢!Why not?!

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