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陳圖安.安哥隨意煮

陳圖安:雲吞、水餃、餃子三好友

專欄
2021.09.24
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撰文:陳圖安

直至大約十多歲才分辨得出什麼是雲吞,什麼是水餃。那算不算學習遲緩?

記得與傭人黃婆一起趁着買餸時間,她開小差,與我蹲大牌檔吃「細蓉」雲吞麵。有樣學樣,她把大匙羹紅醋放入湯,我也照樣做,「紅湯」醋味十足,好味道!原來當含鹼水味的麵條遇上酸醋起了中和作用,變得好「夾」,皮蛋「夾配」酸薑,大概也是如此。

對解構食物從來不遺餘力,當黄婆端上一碗水餃河粉,我覺得可疑。「怎麼雲吞變大變長?味道又似曾相識,何解? 怎麼這次又不用加紅醋?於是把它咬開,看到有黑色(雲耳絲)、橙紅色(紅蘿蔔絲)和黄色(筍絲)的材料。看了又如何?仍然分辨不出哪些是雲吞,哪些是水餃。

直至有機會吃到一道「錦鹵雲吞」,把脆炸香口的雲吞,配以有魷魚、蝦、肉片和青紅椒的酸甜濃汁,大啖大啖吃得不亦樂乎,於是便知道,那圓圓一粒粒的是雲吞,長身一點的便是水餃了。

把上海雲吞煮熟,不放湯取而代之加些辣油,灑上葱花,略為攪拌便成為「紅油抄手」,美味非常。而說到雲吞皮,更可以先把冰糖加水煮溶,然後放入一片片的雲吞皮略煮,熟透便可吃。這時雲吞皮皮身腍軟,又滑捋捋,這是名副其實的糖水也。

不論雲吞或水餃,其湯底就是靈魂。用大地魚在炭火上微烤把香味逼出,加上鮮蝦殼一起慢火餚煮,弄出帶有微焦香味的海鮮味湯,而在熱湯下,韭黃與葱花散出香氣,沒有化學調味添加劑的湯底,今天已成為食物的回憶。

水餃體積比雲吞較大,吃起來很快便有飽肚的感覺。每到粥麵舖吃東西時,常常叫碗淨水餃,配以其他麵食,沒有太多變化的水餃,恍似一個沉靜的老實人,知道它的存在便足夠。

與水餃雲吞類近的餃子外形似元寶,意頭十足。餃子皮相比雲吞皮厚,餡料則有大白菜、碎豬肉和木耳等等材料,餃子可以放湯、蒸或煎煮均可,配以豆辦醬和豉油蒜泥來吃,風味十足。 到朋友家中吃餃子,曾創下一次吃下三十隻餃子,豪情非常!最好玩的就是與好友們圍着枱邊一起包餡,包出隻隻元寶便最開心。

雲吞,水餃,餃子三者是否有親戚關係不得而知,它們都是民間美食,用人手去做。時移勢易,廚房裏哪有人手逐隻去包?很久沒有見到粥麵舖的師傅獻技了。

當傷風感冒時,用紙巾按着鼻孔用力抹去流出的鼻水,然後將紙巾包好,被笑說「包雲吞」,我會!

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