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陳圖安.安哥隨意煮

陳圖安:沙律

專欄
2021.07.30
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撰文:陳圖安

喜歡食沙律,最主要的原因是那份Raw的感覺(生,自然狀態),任何可以生吃的菜,在細嚼時,感受到天然味道,草青味?無有怕!

兒時,常常吃到一道「薯仔雞蛋沙律」,薯仔煮腍切細粒,加熟蛋,然後混蛋黃醬,酸酸醒胃的感覺;它可以作伴碟,也可以大口大口地吃。弄此道菜的高手多的是,有些加埋洋葱,有些加切粒紅蘿蔔,較名貴一點就是盤中有熟蝦,隨之演變成「大蝦沙律」,身價提高,也成為Party Food 的搶手寵兒。

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七十至八十年代Salad Bar的出現,設有許多外國入口可生食的蔬菜,配以水果、堅果和凍肉,大家都趨之若鶩地去捧場,來者有心,因為任吃,貪心的人就算吃不下,也要把碟子填得盤滿砵滿,浪費食物使人討厭。其實沙律在西餐飲食文化,一般視作前菜,但當有人說:「齋食沙律都好飽‥‥‥」,其主因是那些煮熟而美味的冷切肉(Cold Cut),如風乾火腿片、鹹牛肉、雞胸肉,各式凍肉腸和煙肉等等。以消費者的角度出發,試問誰不喜歡那貴價、而又不是家中常有的食物呢?

因拍攝飲食節目而作準備,靈感到隨意地,便試弄一味鮑魚沙律。把罐頭鮑魚用雞湯慢煨入味,放涼後切粒。鮮露筍在滾水快灼約二十秒後,立刻浸入冰水降温,保存翠綠爽口和鮮味然後切粒,伴以車厘番茄仔,然後把它們輕輕攪伴,放入雪櫃冷藏;食用時才配以適量優質海鹽和橄欖油,味道清新,口感不錯,一改傳統鮑魚吃法。噢!那又有吃涼菜的感覺,開心味蕾又添新記憶!

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一般而言,到超市便買到可生吃的沙律蔬菜,像萵苣、菠菜、羅馬尼亞生菜、高麗菜、西芹、火射菜、青瓜等等。如果買一些蘑菇或南瓜等,事先煮熟,不加調味料,放涼後配以其他生吃蔬果,隨意地也可弄出你個人口味的沙律。

至於Salad Dressings(沙律醬/汁)選擇甚多,千島醬、日式柚子醋、芝麻醬、乳酪醬、橄欖油和黑醋或凱撒沙律醬,隨喜好適量放在沙律上,但過多便失去嘗鮮,而變作「撈沙律」。就算只加檸檬汁、海鹽和橄欖油,也會很好味。

噢!此刻想起粵菜的生菜包,把牛肉鬆和蠔豉粒放入玻璃生菜,加些甜醬或蠔油一口吃下,它與吃西洋沙律的感覺,都是同曲異工之妙呀!

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