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陳圖安.安哥隨意煮

陳圖安:萵筍矮瓜情

專欄
2021.06.18
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撰文:陳圖安

在菜檔見到萵筍,這「神秘又美麗」食材從未在廚房出現過,但知其味清香爽脆。檔販見我拿着萵筍若有所思便主動說:「那是當造的時令菜,很爽口,炒得,滾湯又得,做涼拌又得;營養高,卡路里低……」吃過酒樓的萵筍前菜,味道一試難忘,好吧!就買一棵回家隨意煮。付款時,收錢姐姐說:「靚仔,青瓜、矮瓜都好靚呀,又抵食,買埋佢啦!」噢!

行運了,難得有人叫阿叔為靚仔,喜上心頭,於是便買埋兩棵外皮紫亮實肉的矮瓜,臨走前她送我幾棵葱:「蒸熟後加些豉油葱花便好好味!

回家找到一包雲耳,記得當時攤販說:「先浸小小,它們會發得好大,若分量不夠才再去浸,五分鐘包浸好。」言猶在耳,跟她所說,果然奏效。

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然後把萵筍去皮,把最鮮嫩的筍切大丁,與雲耳一起略為氽水,然後立刻放進冰水急凍,使萵筍爽脆彈牙。徹底瀝乾沒有多餘水分後,混以適量魚露、生抽、蒜鹽粉、少許麻油及白醋,攪拌後放入保鮮袋或盒,冷藏醃約四小時便可。每次想吃幾多便取幾多,作前菜或撈麵拌飯悉隨尊便,唯最佳鮮味期只有兩三天。

至於矮瓜,把切成段的矮瓜放入一大碗清水裏,防止瓜肉遇空氣而變得啡黑。無需加任何調味料,用大火把瓜條蒸熟,倒去碟底的汁液,在室温放涼備用。

將葱和蒜頭切碎,高温燒大量熟油,熄火後快手快腳把葱蒜放入油鑊,加頭抽豉油略為拌炒一下,

讓熟油的餘溫逼出葱蒜的香味,爆出微焦的蒜頭粒。把煮好的葱蒜汁鋪在每條瓜件上,一件一啖,吃到瓜香和惹味非常的葱蒜香,不到三分鐘,便把它們吃光。當然,這味葱蒜蒸矮瓜又可以用來撈麵拌飯吃啦!

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當吃炸洋葱圈、薯條、魷魚圈、雞脆寶或薯片等時,都會配以不同的醬汁蘸點,豐富食物的味道,帶來味蕾的享受。簡單如葱蒜,加豉油熟油作Dipping(汁點),便把平平無奇的蒸矮瓜提升至惹味可口,其味無窮。

到街市買餸充滿樂趣,與檔販閒聊幾句,不單對食材了解多一點,他們也憑經驗告訴你怎樣煮食材才得到預期效果。如果閣下又「好口」和友善,檔販分分鐘會「醒」閣下一些免費食材。

同樣地,他們對客人友善,傾吓偈,順便軟推銷其他材料,客人也會在不知不覺間買多一點。最奏效的,莫過於她稱呼我做靚仔,下次買菜,決定再去幫襯她。最終都要貨真價實,質量俱佳。

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