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陳圖安.安哥隨意煮

陳圖安:麵色

專欄
2021.06.04
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撰文:陳圖安

很喜歡食麵,它那原始的麥香,來得樸實,湯麵、炒麵、撈麵都是百吃不厭。根底兒,它們不單可以使人飽肚,而且也是食物的回憶。

記得,在電視台工作晝夜不分的日子,餓肚便去煮個麵,淋滾油,撈些豉油或蠔油,三扒兩撥便吃完,很滿足!在耳邊聽到「仔呀,屋企要有些麵餅,一肚餓便煮個麵來食,千祈唔好餓襯個肚仔呀……」幾十歲人,仍然記得媽媽的說話。

遠古一點,兒時與傭人黃婆到大牌檔食「全蛋麵」,端來的怎麽沒有蛋,是淨麵或稱齋麵,同我心目中期望的全部是蛋的麵完全不同,任由傭人解釋都聽不入耳,走出馬路放聲嚎哭,嚇得她半死。回家後,家父罰我企,但疼惜我的黄婆心痛我被罵,自此之後,每次淥麵給我吃都有荷包蛋、滷水蛋或蛋花等等。從此食湯麵都與雞蛋結下情緣,也成為我的飲食習慣。

閒來弄碟肉炒麵,把麵放在熱水灼熟,瀝乾水,高温油鑊用筷子伴炒,因為鑊鏟容易剷短麵條呀。把芽菜、 韭黃、冬菇絲加入後,弄個豆粉玻璃芡便完成。那是需要一點工序,最重要是享受下廚樂。

當即食麵出現,它們成功搶佔麵食市場,一切以方便,省時為要。其實麵就是麵,但那些調味料,做成不同味道的湯底,麵與調味料如男女主角,各領風騷,雙劍合璧。調味料不單可放湯用,也可作伴炒,那「港式味道」,茶餐廳對此功不可沒。

說到麵味,可從「麵色」知曉。麵商把蔬菜汁液混入,紅蘿蔔、南瓜、淮山等等和近日大熱的芫荽麵,都有着鮮明亮麗色彩,吃着它們,就是跟得上潮流,有生活品味。隨意淥個南瓜麵,只灑些優質海鹽加滾熱的橄欖油,醬油免問,有吃得健康輕盈之感。

新貴芫荽麵在熱水中滾動,油油綠綠,微微芫荽香,把它放在碟中,心裏想到它的親戚,青葱是也。於是煮熱油,弄一小碟葱油,就這樣弄好美味的葱油撈芫荽麵。芫荽與青葱終於合體,很好味!

麵的身價貴極有限,但當它們與名貴食材扯上關係,如有實物鮑魚、花膠或瑶柱等,身價便漲升,動輒就幾十近百元一包,絕不是當作粗糧而食,之不過久不久,對自己豪一點,那是未嘗不可。

來一碗車仔麵,什麼豬皮、豬大腸、雞翼尖、魷魚、魚片頭、肥牛、午餐肉和魚皮餃等等,有人形容它是邪惡食品,但做人久不久都要放縱一下自己,食完之後,大不了便跑多幾個圈。

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