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陳圖安.安哥隨意煮

陳圖安:一雞兩弄

專欄
2021.04.09
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撰文:陳圖安

友人送我一隻冰鮮雞,怎麼處置好?

三天兩夜都在外,上館子,不用煮飯,看着它,真的不知如何是好?突然想起「鹽」這調味料,記得小時候曾吃過傭人的鹹雞飯,她只是用粗鹽醃全雞一整天後,拿去蒸熟,配些葱油便成為一道伴飯的好菜餚。在還沒有想到怎樣去煮之前,先把雞用鹽醃好保鮮,大不了便去做蒸鹹雞。

把雞身內外清理後,雞件斬開兩大份,用小量海鹽灑在雞身,輕輕柔柔地按摩,很快那些晶瑩剔透的海鹽消失,已知它們滲透入雞肉。用保鮮袋包好,放入冰格,留待有空才去煮。

過了一周,友人問我:「吃了那隻雞,其味道如何?」不敢說謊,坦白回應:「未呀,用鹽醃了,稍後才去煮!」對方聞悉後便說:「你打算怎樣煮?」錯愕的語調,簡單對話,便激發了一雞兩弄的旅程。

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想起浸雞!煮一鍋滾水,放些薑葱,把雞浸煮,易如反掌。但是,我又想吃有豉油味的雞,一理通百理明,把水和豉油煮好拿來浸雞便是了!

用白鍋,微火炒花椒八角,把香氣逼出,再把薑片放入,再倒適量豉油,加水煮滾後,再加冰糖調至適合自己的甜味,然後把雞件放入,待水大滾,轉細火煮四分鐘,熄火,讓鍋內餘熱慢慢把雞浸熟。

過了四十五分鐘左右,在雞腿刺一下,看看有沒有血水滲出,沒有便代表全熟了!若不,怎麼辨?

先把雞件拿起擱在一旁,把浸雞水翻熱,熄火再把雞件放入鍋裏,進行第二次熱浸,雞件便會煮熟,讓它安靜躺臥在鍋裏兩三小時,汲取那豉油花椒八角香。

而別一雞件又怎樣弄?神來之筆,想到把它放入烤爐去焗。那一刻腦海中飄出蜜糖的味道,它與海鹽很夾,平日到連鎖速食店吃蜜糖雞塊,起碼花三四十元,自家焗肯定便宜得多。反正有的是時間。

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把月桂葉(Bay Leaves),黑胡椒碎,放入雞內籠,把用剩的薑片切薄,然後小心翼翼地攝入雞皮與雞肉之間。此舉是新嘗試,那是參考別人把迷迭香(Rosemary)混牛油,是次只是隨意而為,有什麼便攝什麼!

把錫紙包好雞身,用200。c焗三十分鐘後,把錫紙棄掉,用120。c去焗,其間輕輕掃上薄薄的蜜糖於雞皮及內籠,重複幾次,焗多約十分鐘,看到雞皮漸變焦黃,那便停止烤焗。至於蜜味濃淡,那當然取決於個人口味,等於拍拖一樣,不需旁人作批評,你倆滋味是怎樣,夾得到,合自己口味才最重要。

豉油花椒八角水浸雞,吃來有點像鹵水或一般豉油雞的味道。

蜜糖焗雞味道因醃料較多,月桂葉,胡椒,迷迭香,薑片,滲透雞肉,其蜜香微焦的雞皮,味道比較複雜,卻使人垂涎三尺!

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友人吃後面露悅色,他說:「這一雞兩弄,有一個共同的味道!」那是什麼?他答是把雞肉鹹而不苦的味道!

本來那是原始,樸實的蒸鹹雞,在無意間起變奏,醃料隨意加加減減,喜歡怎樣煮便怎樣煮,便成為自己的菜式。

話說回來,雞肉的「底味」鮮鹹,是來自優質海鹽,沒有它,又怎能把冰了一個星期的雞件,弄出滿意的菜式。

 

 

 

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