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陳圖安.安哥隨意煮

陳圖安:回味豆製品

專欄
2022.03.04
撰文:陳圖安

細細個時,常與哥哥、姊姊為了爭寵或爭玩具,小小事都會展開生死鬥,由牀頭打到落地,拳腳無眼,撞紅碰瘀便嚎哭叫痛。黄婆救主如救火,立刻抱我離開戰場。日落黃昏,我又與哥姊攬番實,你呵番我我呵番你,舐犢情深。今天想來,當年的淘氣,還帶着無限溫暖。還記得外公說:「煮豆燃豆萁,豆在釜中泣,本是同根生,相煎何太急。」外公借用曹丕嫉妒弟弟曹植才華過人,以七步成詩考之,若詩不成便會遭處死。弟弟何只七步成詩,還借煮豆燃豆萁,道出兄弟互相殘害之痛,化解了一場悲劇。

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過了一陣子,有一次哥哥買了素扎蹄回家,他說:「媽媽喜歡吃,我今日出了糧便買給她。」吃晚飯時,哥哥把扎蹄一字排開,媽媽看到後兩眼笑成一線,喜見兒子長大成人,善體親心。原來當年她打工出糧日,都會買些食物孝敬外公;素扎蹄用腐皮包扎而成,層層疊疊,豆香四溢的扎蹄就是外公的心頭好。
每當我路經專賣懷舊零食、豆製品或齋品店,都會買素扎蹄來吃,細嘗它那溫暖心靈的味道之餘,更加體會到人們的飲食習慣,許多時候是源自家庭。曾經嘗試把多片腐皮浸軟、攤平、塗油鹽和加蝦子,小心翼翼地捲起腐皮,用錦繩扎起,然後蒸約五分鐘。其味還可以入得口,但賣相就醜到不得了。試過便算,要吃好的便去買,那一刻又想到哥哥說:「取易不取難」的道理。

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豆製食物,其中的素鴨和素火腿都是百吃不厭,它們的主要材料是腐竹、水、菜子油、香葉和增味劑等等,把袋內的它們浸水煮或蒸約十分鐘便可食用。而我較喜歡把它們切片煎熟,那邊邊的微焦,香口好味,只要幾時想吃,當早餐、下午茶或宵夜,任從尊便;蘸些XO醬或蠔油提味,真是滋味非常。
枝竹是百搭食材,禦寒羊腩煲、南乳粗齋甚至男人的浪漫豆腐火腩飯,都發現它的身影。枝竹不是主角,但缺少它又不成事;雖然它樸素非常,貌不驚人,但混在其他材料中,卻能有驚人效果,吸收所有材料的味道和精華。
那夜,當我煮鮑魚炆冬菇時,看見那包已被其他雜貨壓到支離破碎的枝竹,見它還可以食用,於是便從雜貨堆中拯救它出來,把它浸洗,待鮑魚冬菇煮好後加枝竹,那碎濕濕的枝竹竟是我嘗鮮的第一口。

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