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陳圖安.安哥隨意煮

陳圖安:名廚對話2022

專欄
2022.08.19
撰文:陳圖安
左至右:莫明、黎偉鴻、陳永瀚
左至右:莫明、黎偉鴻、陳永瀚

香港美食博覽2022於8月11至15日在香港會議中心順利舉行,而「名廚對話」也是第三年與大家見面,興奮非常。為了配合大會防疫措施,場內活動禁止飲食,那麼怎樣去籌備這一場,有得睇冇得食的活動?
與三位名廚會面,包括翠亨邨行政總廚莫明,凱日精品粵菜館燒味部總廚陳永瀚及阿鴻小吃創辦人黎偉鴻,他們在圈中享負盛名,入廚經驗平均超過三十多年,見慣風浪是必然,但不是在自己熟悉的廚房去煮拿手菜,那才是問題。再加上活動命題,要和他們對話,咁又要講些什麼,傾些什麼呢?
三顧草廬,與三位大師傅見面詳談,他們都平易近人,十分樂意參與分享,對話內容是他們成長入行之路。莫師傅從小在酒樓門外報紙檔長大,久不久跑到酒樓廚房偷師,因而愛上廚師工作。陳師傅由低做起,在漫長的工作生涯之旅,體會到要有一技傍身;燒味這項菜餚,經多年努力和鑽研,他的出品有口皆碑。鴻哥創業期間的遭遇,使他從挫折中成長過來;其真空冷凍即食餸包,令他在疫景中創出業務佳績。三位名廚都有着不同的人生故事。

莫師傅的「梅菜小炒皇」,梅菜配海参、蝦乾和帶子等等。
莫師傅的「梅菜小炒皇」,梅菜配海参、蝦乾和帶子等等。
鴻哥的「南乳齋菜」內有黃芽白、齋料和手切心形紅蘿蔔。
鴻哥的「南乳齋菜」內有黃芽白、齋料和手切心形紅蘿蔔。
陳師傅的「繽紛迎喜福袋」,材料有叉燒粒、雜菜粒及滷水豆腐袋。
陳師傅的「繽紛迎喜福袋」,材料有叉燒粒、雜菜粒及滷水豆腐袋。

活動當日所煮是什麼菜式,那就當然是「廚師發辦」。但最重要的,是先讓他們知道場地空間、設備、器皿、烹調示範時間有多少、傾偈內容與時間,與現場觀眾的互動及問答環節等等。大家明白了,接着的就是煮什麼?大前提,不設試食環節,只有眼睛看、鼻子聞和耳朵聽呀!
名廚們發揮了他們的小宇宙,很快便提供了菜單:莫師傅的「梅菜小炒皇」,梅菜配海參、蝦乾和帶子等等、陳師傅的「繽紛迎喜福袋」,材料有叉燒粒、雜菜粒及滷水豆腐袋、鴻哥的「南乳齋菜」內有黃芽白、齋料和手切心形紅蘿蔔片等等。
三位各自定案,最重要就是在短時間內,可得心應手弄出拿手菜,恰巧各人示範的菜式材料經濟、易買,觀眾於觀看烹飪示範後,回家立即可以露兩手!
三位名廚早早作好準備,分別把烹調過程、資料和圖片傳給我,他們做足功課、温故知新、力求臻美的專業認真態度,使我動容與敬重。

筆者擔任大會策劃和司儀
筆者擔任大會策劃和司儀

三位名廚的Fans聞風而至,座無虛設,鑼鼓一響,他們又切、又斬、又撈、又炒,在煲中、鑊中施展魔法似的,盡顯功架和十八般武藝。現場掌聲不斷,就是給三位師傅的鼓勵與支持,愈煮愈勇。果然,那三道菜式的香氣使到現場觀眾High到不得了,在大會攝影師的大特寫鏡頭下,大家都可看到菜式誘人之處。
同行業界、許多大廚和名廚都來撐場,飲食業界大家互相扶持,成就了這以色、香為首,味為後,充滿人、情、味的「名廚對話」。

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