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任達華.任達華

任達華:任家美味—鍋包肉

專欄
2021.10.10
26
撰文:任達華

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天氣轉涼,北方已經開始有點秋高氣爽的感覺。早晚溫差逐漸變大。這是我在北京最喜歡的季節。工作的原因,可以走南闖北,認識不同的人,感受不同的風景。偶爾也會在一天之內感受到兩季的變化。繁忙確有序,這也是我最喜歡的生活節奏和狀態。

最近回看自己演的電影《冰封俠》,想起很多拍電影遇到的趣事。第一次去長白山,著名的長白山天池還沒看到就感受了一次速凍水餃的效果。戶外的溫度零下三十幾度,水潑出去都會迅速凝結成冰柱。呼吸的空氣讓我覺得自己直接把西伯利亞寒流帶進了五臟六腑,時時刻刻都有種自己會被速凍成冰雕的錯覺。和這樣極寒的天氣形成鮮明對比的,是當地人火熱的性格。東北老鄉極其熱情,臉上洋溢的真摯的笑容,配上濃重的東北口音,問我:「大哥,吃點啥?多喝點熱水,我們這旮瘩太冷了。」

天冷就想吃東西,這可能是人的本能選擇。囤積熱量,對抗嚴寒。點餐的時候,會不自覺的多來幾道菜。而東北菜的菜量,也屬實嚇我一跳,這滿滿的一大盤,四五個人吃也足夠了,像極了東北人的性格,熱情滿滿。北方菜口味濃重,主要偏鹹,但有一道菜,我差點誤以為是廣東菜,酸甜的口感太合我心。老闆告訴我,這是東北特色菜—鍋包肉。

鍋包肉的口感和粵菜的咕嚕肉很像,但又有着本質的區別。鍋包肉口感不止酸甜,還很酥脆。一大塊要兩三口才吃下。酸酸甜甜的醬汁不僅掩蓋不了肉的香味,反而提升了肉的層次感,酸味恰好化解了肉的油膩感,神奇的使得一盤肉達到了吃起來完全停不下來的地步,百吃不厭,東北特色名菜的頭銜真的一點都不誇張。

老闆說,好的鍋包肉要用最好的豬裏脊肉做,純瘦肉,一點肥肉都不能有。大塊切薄片,把麪糊下鍋炸,變色撈出後再第二次複炸,炸透達到肉脆又不能柴,外酥裏嫩,外形一定不能塌軟。趁着熱迅速翻炒把勻醬汁出鍋。新手廚師有時為了追求形似而使得肉片過硬肉感不對。東北話叫:咬不動,太扎嘴。有時又麪糊過厚炸完肉感油膩軟塌。所以這道名菜的背後也註定有一個經驗老道的廚師。

我的東北朋友和我說,好吃的鍋包肉在端上桌的時候靠外形就已經能猜出七八成了。這太像我喜歡的東北人的性格了,熱情豪爽,直接不扭捏。所以在那冰天雪地裏,和熱情的老鄉一起吃上一盤鍋包肉,成了我今日仍然記憶猶新的東北往事。

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