誰會明白日本職人那份「匠」人精神?一碗雞白湯拉麵見盡心思細節
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誰會明白日本職人那份「匠」人精神?一碗雞白湯拉麵見盡心思細節

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為什麼日本人能?香港人卻不能?這個問題老是在Zagin Soba座銀老闆何楓腦裏纏繞。從事飲食業廿數載,曾經經營粥店快餐店,也試過在連鎖式飲食集團工作,對香港的飲食面貌有深刻的瞭解。「我常說,餐飲業的構成就像一個三⻆形,最頂部是fine dining,都是一些出類拔萃的餐廳;吃罷讓人嘴巴和精神都滿足,簡直是一種享受;中間就是一些不過不失的餐廳,吃得滿意但不見驚喜;最底層就是一些快餐店或茶餐廳;目的只有一個:裹腹。」何楓一錘定音地說。

怎得一個匠字?

一直為食。不時到日本吃拉麵,那年大阪吃了一碗麵,驚為天人。

那是一碗雞白湯拉麵。「店子很小,只坐七個人;但單是拉麵師傅已有四個人。是哪門子的生意經?」何楓職業病又發作。拉麵奉上,湯底呈奶白色的,湯面還有一層細緻的泡沫;麵上放了一撮像繾綣絲帶和一塊還是鮮嫩粉紅的雞肉。買相已先聲奪人。先啜一口湯,不得了,是一種細緻的鮮甜,像絲帶的其實是炸過的牛蒡,口感香脆,最驚喜是泡沬,粒粒掛在麵上,吃起來既嘗出鮮甜質感更幼滑,雞肉嫩滑,肉汁還豐盈。「真箇是匠心獨運。」

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加入炸過的牛蒡,脆的牛蒡滑的湯,令一碗麵有豐富的口感,匠心獨運。

翌日,再光顧一遍,更認真看看廚師的烹調。店子很小,只坐七個人;但單是拉麵師傅已有四個人。拉麵即叫即做,所有配菜都是人手切,是一種工夫。拉麵碗先放到熱水浸泡,保持溫度;煮熱湯,用攪拌器打出泡沬   。拉麵奉上,味道跟昨天的一模一樣。「老掉牙的說法,日本人工作認真專注,雖是一間平凡不過的拉麵店,但廚師自尊自重,把工作推向一種專業,變成一個『匠』人。」在日文中,匠是Takumi,意思是具職人手藝、精巧與技術的涵義。「其實,那也是對顧客的一種尊重。」於是,便引入香港。「過程不多說了,只告訴你兩年間去了大阪二十多次。」

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細節,細節,還是細節

「湯底由日本本店烹調冷藏運來,保證原汁原味;九成的食材由日本運到香港;只是麵條找了香港的日本人麵廠依足配方去做,味道分別不大(題外話:正是南天製麵)。」開店之初,請來日本拉麵師傅來港負責控制品質,之後亦安排本地拉麵師傳傅到拉麵店受訓。要學習的還有是細節,「濕紙巾、筷子等都依足日本店,甚至連廁所裏的漱口水也是一樣。」返回文首問題:為什麼日本人能?香港人卻不能?或者,就是一份「匠」人精神。

日本人工作認真專注,雖是一間平凡不過的拉麵店,但廚師自尊自重,把工作推向一種專業,變成一個「匠」人。
日本人工作認真專注,雖是一間平凡不過的拉麵店,但廚師自尊自重,把工作推向一種專業,變成一個「匠」人。

Zagin Soba座銀
跑馬地景光街 13號地下 A舖
2818 0322

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