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需公專欄:第十五課 乾甜入饌

19.04.2018
SOMMELIER’S CHOICE──Côtes du Jura Vin de Paille Château d’Arlay | France 2014

陳皮和話梅等味覺之所在,素來也被廣東人所喜愛。由食療功效、工藝技術以至製作需時均為其被廣泛流傳、入饌應用的主力因素所在。傳統地區特產工藝總教大家以尊重和欣賞的角度去瞭解該歷史。飲食文化習慣亦大致相同。

法國Côtes du Jura區生產的Vin de Paille歷史悠久,製作過程為將葡萄置於麥桿堆上長時間日曬風乾,使得相對水分比例大都已被揮發,待糖分濃縮後,再榨汁釀成的一種傳統乾葡萄精製成的甜葡萄酒。

品種比例為兩紅兩白:

30%Savagnin、30%Chardonnay、20% Poulsard、20%Trousseau

全人手工被挑選後在大型篩網上進行分類和排列,再被放置在通風的房間裏長達四個月。以秋冬季節的自然冷空氣將逐漸風乾葡萄,使至香氣和糖分濃縮到每升至少400g糖果汁。到2月才羣集壓汁。非常豐富的糖汁在小型舊木桶中發酵三年。每瓶都有在酒標上印有生產編號。屬於該產區唯一被允許以375ml酒樽入瓶,以傳統手工蠟封製作。

琥珀顏色,酒體油滑順囗,近乎蜜棗、陳皮話梅等東方香料的複合香味,味道一如濃縮檸檬紅茶般的蜜餞味、鹹焦糖、杏乾,低酸。當前最新年份2014年飲用甜而不膩。既有Sherry的特質,亦有剛剛開始陳化的瑰麗感覺。新酒比較容易跟食物配搭,若陳年超過八年的話,會較合適淨飲。唯注意分量便是。

現時的流行配搭食品可以選擇用中式的醉雞、花雕鴨舌、烏魚子或南乳酥等;跟西式料理都亦大致相同,Bresse Chicken vin Jaune、煎鵝肝plum sauce或輕身藍芝士creamy質身,皆有互相提升之效果。甜酒作配餐可以讓整體變化更廣闊、更喜慶。視乎清新鮮爽以至到時間陳存之間所得出的組合效果。中式和西式皆為甜蜜滋味致敬。

當然,陳年過後所表現的複雜度會使之更為優質,甜膩感亦會相對增厚。是早在1994年印刷出版的法國葡萄酒天書《L’or du vin Les 100 vins les plus prestigieux du monde》內推薦的百大佳釀之一。尊重地區特產工藝,絕對可以應用在飲食層面,而所得出的回報,必能使大家再三玩味。

(每月刊出)

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